De Amerikaanse brouwerij Goose Island (Chicago), onderdeel van AB Inbev, koos als introductie in Nederland voor foodpairing op hoog niveau. Sterrenchef Luc Kusters proefde de bieren en bedacht er gerechten bij.
Voor de door Luc Kusters van Bolenius* bereide lunch selecteerde Goose Island bijzondere bieren die in Nederland incidenteel verkrijgbaar zullen zijn. Alleen de Goose IPA, geserveerd bij zeeduivel met appeltjes van oranje, meiknol en hop, is een van de bieren die het hele jaar beschikbaar zijn in Nederland . De andere twee zijn Honkers Ale en 312 Urban Wheat Ale. Die bieren waren beschikbaar als aperitief, maar kwamen niet op tafel als begeleider van de gerechten.
Sofie, een saison gebrouwen met wilde gist en gerijpt in wijnvaten met toevoeging van sinaasappelschillen was het eerste bier dat werd gepresenteerd. Het vormt samen met enkele andere bieren, waaronder Halia, de sour sisters. Mathilda, geïnspireerd op Orval en even smaakvol maar met beduidend minder koolzuur, werd gekoppeld aan een gerecht ‘Moestuin van de Zuidas’, bestaande uit ingrediënten die uit de eigen moestuin van Bolenius komen.
Enthousiasme
Halia, een farmhouse ale gerijpt in wijnvaten, met toevoeging van perziken, begeleidde het dessert, een geweldige peche melba. De combinatie viel in goede aarde bij de toch wel grote groep aanwezige biersommeliers. Ronduit enthousiast werd er gereageerd op de combinatie van de Bourbon County Brand Stout 2015 met foie gras, koffie, chocolade, look, kokos, amandel, laurier, melasse, vanille, pruim en graan. Dit complexe vatgerijpte bier, met maar liefst 14,3 vol. % alcohol, maakte de tongen los. Het is helaas moeilijk verkrijgbaar, zelfs in de VS. De bij Goose Island gebrouwen en op vaten gerijpte Hertog Jan Grand prestige begeleidde de sukade met een saus op basis van ditzelfde bier en de knolselderij.
Bier als uitgangspunt
Luc Kusters bereidde vorig jaar al een bierdiner voor de introductie van de Hertog Jan Grand Prestige vatgerijpt-serie. Voor de lunch met Goose Island bieren ging hij steeds uit van het bier. “Het bier is geselecteerd in overleg met Goose Island. Neem de Bourbon County Brand Stout bijvoorbeeld. We zijn gewend die in zetten met mijn dessert met chocolade-achtige tonen, maar dat vind ik te gemakkelijk. Ik houd meer van de hartige keuken en dit bier heeft smaken die voor mij gemakkelijk zijn in te vullen, met chocola, koffie en vanille. Ik heb het nu gecombineerd met een foie gras. De IPA met mandarijntjes is eigenlijk veel moeilijker in te vullen. Maar dat vond ik stiekem wel de mooiste en uitdagendste combinatie. Die mandarijntjes brengen toch iets pittigs en omdat het in het gerecht zit kun je zout toevoegen en daarmee zwak je de bitters van de IPA af, doordat je nog zout in de mond hebt."
Dutch Cuisine
De basis van de succesvolle combinatie ligt in het goede contact met de brouwers. “Ik heb al 5 jaar een leuk en goed contact met die brouwers en dat is de fundering voor een middag als deze”, zegt Kusters. “Out of the blue zo’n middag als deze organiseren, dat lukt ook mij niet. Ik ken de fundering van de bieren en ik ken Gerard van den Broek van Hertog Jan heel goed. Dat is een unieke meesterbrouwer met zoveel kennis. Ik heb goede gesprekken gehad. Vijf, zes jaar geleden heb ik de eerste gerechtjes met bier hier op de kaart gezet, maar die waren nog niet zo goed als deze. Je eerste gerecht is nooit het beste, maar dat was wel de aanzet tot wat er nu op de kaart staat. Het enthousiasme van deze middag vind ik geweldig. Normaalgesproken hebben we in ons zevengangenmenu ook weleens een of twee gangen met een bier als begeleider. Dat zijn dan altijd vatgerijpte bieren van een of twee jaar oud. Het is voor sommige gasten, die meestal wijn drinken, wennen, maar ik heb bijvoorbeeld ook een gast die altijd een fles Grand Prestige bestelt. Ik heb hier ook een eigen collectie Hertog Jan Grand Prestige liggen vanaf 2004. Ik zie pairing met bier wel als een mooi verlengstuk van Dutch Cuisine."
Francois Geurds
Kusters had ook wat bevriende collega’s uitgenodigd. Francois Geurds, van FG Restaurant**, FG Foodlabs*, FG Bistro en binnenkort het Japanse concept FG Okonomiyaki Bar, was enthousiast over de lunch met bieren van Goose Island. "Ik vond het fantastisch. Het is niet makkelijk om met bier te koken. Ik heb altijd wel een stoofgerecht op de kaart en ik heb ook wel in België gewerkt en dan ken je de stoofgerechten met kriekenbier, maar zo elegant, met deze verfijnde keuken van Luc, is wel heel bijzonder. Ik vond de zeeduivel met IPA een erg mooie combinatie. Ik vond alle gerechten wel geslaagd. Waar hij goed in is, is zijn vegetarische keuken en met zijn groentes, die mooi individueel combineren met het bier. De individuele groentes en het bier balanceren heel mooi, een soort ballet."
‘Bierkaai’
Geurds heeft al heel lang vegetarische gerechten op de kaart en vegetarisch 12-gangenmenu, maar brengt dat niet actief naar buiten. Hij weet dus wat er nodig is voor pairing van groenten en een begeleidende drank. “Ik heb vroeger veel met bier en thee gedaan, maar Nederland is er niet helemaal klaar voor. We verwachten altijd een pairing met wijn en hooguit een gangetje met bier. Dit menu laat zien wat je met bier kan, maar wat we hier hebben gekregen, kom je nooit tegen in een restaurant. Van bier moet je echt genieten, maar het moet wel een gastronomisch bier zijn. Omdat ik niet veel bier drink, wil ik bier drinken om van te genieten, zoals vandaag. Ik heb wel wat bieren gedronken vanmiddag die ik ga onthouden. Maar breng het maar aan de man. Dat is vechten tegen de bierkaai. Het is aan ons als chefs en restaurateurs om het in een menu te stoppen en onze gasten de combi’s te laten proeven. Als je het aan de gast overlaat, gaat het niet gebeuren. Je moet in je menu een of enkele gangen met bier pairen. Dan gaat het wel lukken.”
Tekst: Gerard Molenaar
