Ze worden vooral gebruikt door patissiers: esprits. Esprit of eetparfum wordt gemaakt door een natuurlijke grondstof zoals bloemen, noten, kruiden of vruchten in een ketel te distilleren, samen met brandewijn, water en alcohol. Zo ontstaat een verbinding van alcohol en de fijnste smaak- en geurstoffen van het gebruikte ingrediënt.
Distilleerderij A. van Wees/De Ooievaar maakt ongeveer zestig esprits, van aardbeien tot walnoten, van gember tot lavendel. Volgens Van Wees neemt bij professionele koks de interesse in esprits toe door de groeiende vraag naar natuurlijke smaakgevers. Waarom in de keuken eigenlijk een esprit gebruiken als je ook over bijvoorbeeld echte lavendelbloemen kunt beschikken?
Verfijnder
Fenny van Wees van distilleerderij A. van Wees/De Ooievaar: "Bij distillatie mengen alleen de aroma's die vrijkomen bij hogere temperaturen met de verdampende alcohol. Dit zijn de allerfijnste aroma’s. De grovere aroma's, zoals de bitters, vervluchtigen niet. Zij lossen op in het water en blijven achter in de distilleerketel. Esprit van bijvoorbeeld lavendel geeft daardoor een verfijnder resultaat dan werken met de bloem zelf."
Subtiel
Natuurlijke, etherische oliën waar veel restaurateurs mee werken, bevatten wel een deel van de ongewenste bitters. Maar met oliën wordt snel overgedoseerd, vindt Fenny van Wees. "De kunst van het parfumeren van eten is dat je het net als goede make-up niet direct waarneemt. Het is een subtiele manier van de ondersteuning van de smaak."
Bij desserts kan esprit de likeur vervangen. In wezen is esprit onverdunde en suikervrije likeur. Van Wees: "Van esprit is vijf keer minder nodig. Gebak, ijs en chocola worden dan niet zo vochtig en behouden ook na diepvriezen hun kwaliteit." Nieuw in het assortiment is de espritverstuiver of spray. Te gebruiken vlak voor het moment van serveren om het aroma te versteken of een accent toe te voegen aan bijvoorbeeld cappuccino met een praytje kaneel, anijs of rozengeur. Meer informatie: www.de-ooievaar.nl.
Wereldtour Riesling & Co
Er moet wel iets nieuws te ontdekken zijn als je kunt kiezen uit de wijnen van tachtig producenten uit vrijwel alle Duitse wijnregio’s. De Riesling & Co World Tour 2008 was al in Denemarken, Canada, de VS, Zuid-Korea en Japan. In de Amsterdam Arena trok de megaproeverij op 15 september tegen de duizend bezoekers.
Bij Bernd Weeke van de kleine internetwijnhandel Lekker Sapje ontdekte ik de Rieslings van Weingut Friedrich Altenkirch uit de Rheingau (Lorch). Met name de 'terroir-serie' maakt indruk. De diverse grondsoorten, waaronder grijze leisteen en quartzachtig leisteen, geven elk hun eigen terroirkenmerken die in een Riesling zo mooi tot uitdrukking kunnen komen. Het zijn minerale, kruidige, aromatische, pittige, karaktervolle wijnen voor redelijke prijzen. De droge 'grauschiefer' 2007 en de halbtrocken 'quarzschiefer' 2007 vond ik de beste. De laatste vraagt om een sommelier. "Lekker bij kreeft", zegt Bernd.
Voor de agenda
Op donderdag 9 oktober houdt het Chileense Export Promotie Bureau ProChile een proeverij met Chileense wijn in het Beatrixtheater in Utrecht.
De jaarlijkse proeverij (de zesde keer) Klassiek Europa is op zondag 12 oktober in het Palace Hotel in Noordwijk. Meer dan twintig importeurs laten wijn proeven van Frankrijk tot Griekenland.
Megavino, een van de grootste wijnbeurzen in de Benelux, wordt gehouden van 17 tot en met 20 oktober in Brussel. In deze jubileumeditie (tien jaar) extra veel aandacht voor het wijnland Spanje.