Was laatst even de spreekwoordelijke weg kwijt. Ik wist, bedacht ik me achteraf, even niet of ik de dame uit de bediening nu had moeten complimenteren met haar uitstekende bijverkoop-technieken of dat ik mij gewoon ongelooflijk bedonderd voelde.
Uiteindelijk bleef het laatste gevoel het sterkst hangen. En dan ging het niet om bedonderd zijn voor die paar euro die ik meer moest betalen. Nee. Het was het gevoel van: ja hallo, maar daar had ik niet om gevraagd. Wat een berg eten!
De situatie. Ik zat met mijn gezin in een steakrestaurant: een mooie zaak met aardige bediening. Prima voor elkaar dus. Althans, zo leek het. Bij het opnemen van het hoofdgerecht gaf de gastvrouw namelijk aan dat er bij de entrecote verder niets geserveerd werd en vroeg ze mij derhalve of ik ook een bijgerecht wilde bestellen. Goede vraag! Commercieel slim en bovendien managet ze mijn verwachtingen goed. Hulde dus. Mijn ogen dwaalden snel over de menukaart. Vervolgens bestelde ik er een groene salade en gepofte aardappel bij.
De gerechten werden geserveerd. Verbazing alom. Op het bord lag inderdaad de entrecote plús een grote hand nachochips plús een flinke portie groene salade. Even voor uw beeld; dat hoorde dus bij de entrecote … Daarna werden namelijk het schaaltje met de groene salade en de gepofte aardappel uitgeserveerd! Snapt u het nog? Te veel. Veel te veel. Na het verorberen van alles wat al op mijn bord lag, was ik voldaan. De aparte salade niet aangeraakt, de aardappel voor een deel.
Het moment van debrasseren maakte mij ongelukkig. Het overgebleven eten ging allemaal richting de gft-bak. Kijk, ik heb niets tegen upselling en al helemaal niets tegen medewerkers die mij informeren over de manier waarop het gerecht geserveerd wordt, maar vertel dan wel de waarheid.
Onlangs organiseerde ik voor mijn broer zijn veertigste verjaardagsfeest. De cateraar wilde graag het exacte aantal personen weten dat deel zou nemen aan het buffet. Reden? Deze ondernemer gaf aan dat ze het eenvoudig weg niet kon maken om een overvol buffet neer te zetten, in de wetenschap dat er na afloop veel weggegooid zou worden. Hulde!
De tijd is echt voorbij dat er een oneindige hoeveelheid voedsel en grondstoffen beschikbaar is. Er zijn/komen tekorten. Steeds meer consumenten en bedrijven zijn zich daar maar al te goed van bewust. En dat is maar goed ook. Uit onderzoek blijkt dat de nieuwe generatie (generatie Z) enorm bezig is met ‘green’, met ‘do it good’. Als ondernemer moet je daarop inspelen. Alleen mvo (marketing verantwoord ondernemen, zie column in Horeca Entree 9 van 2010) is niet meer voldoende. De gehele keten moet zo groen mogelijk zijn.
Hoe zit dat bij u? Hoe bewust bent u bezig met deze uitdaging? Heeft u uw gasten al overtuigd van het feit dat de overdadige buffetten van ‘vroeger’ een toonbeeld van rijkdom en overvloed waren, maar dat dat nu absoluut not done is. Dat u niet meer kan ondermenen over de rug van de voedselvoorraden? Bewust bezig zijn met dit onderwerp én dit delen met uw gasten, leidt tot respect. Want te volle borden?
Inderdaad: die tijd is geweest!
Maarten Wessels
maarten@wesselstrainingen.nl
Twitter.com/MaartenWessels