Mineraliteit

Het is onduidelijk wat er precies wordt bedoeld als er bij wijn wordt gesproken over ‘mineraliteit’, of ‘goût de terroir'.

De wortels van een wijnplant halen geen aroma’s uit de grond, zoals wel eens wordt beweerd. ‘Bodemexpressie’ of ‘terroirexpressie’ kan geen rechtstreeks verband zijn tussen mineralen in de bodem en minerale aroma’s in wijn.

“Een wijn smaakt niet naar de bodem waarop de druivenplant heeft gegroeid”, heeft Kees van Leeuwen, ‘wijnprofessor’ aan de Universtiteit van Bordeaux en werkzaam voor Château Cheval Blanc meer dan eens gezegd.

Relatie
Van Leeuwen heeft grondig onderzoek gedaan naar de relatie tussen bodemkenmerken en de kwaliteit van wijn. De waterhuishouding en het stikstofgehalte spelen een belangrijke rol. Stikstofarme grond en een beetje ‘waterstress’ (watertekort) die de groeikracht beperken, is goed voor de druiven. Rotsige, kalksteenrijke en vulkanische bodemsoorten zorgen voor deze gunstige omstandigheden.

Deze bodemsoorten brengen goede wijn voort. Daarbij kan het zijn dat we die kwaliteit in de geur en smaak herkennen aan aroma’s die we omschrijven als ‘mineraal’, maar die aroma’s worden niet veroorzaakt door de aanwezigheid van mineralen in de wijn.

Kiezelsteentjes
Toch ruikt Chablis soms naar ‘natte kiezelsteentjes’ en een Pouilly-Fumé naar vuursteen. Er zijn in wijn stoffen gevonden zoals methoxypyrazines met aroma’s die lijken op onder andere groene paprika (bijvoorbeeld in Cabernet Sauvignon). Iets dergelijks is voor minerale aroma’s (nog) niet gevonden.

Of toch wel? Op de wijnbeurs Borsa Vini onlangs in Amsterdam woonde ik een seminar bij over Italiaanse wijnen van vulkanische bodem. Professor Attilio Scienza van de Universiteit van Milaan verklaarde de relatie tussen de mineraalrijke vulkaanbodems en de aroma’s in de wijn als volgt.

In de druivenschil zit caroteen (of carotenoïden), een kleurstof die de druiven beschermt tegen fel zonlicht. Afgeleide stoffen hiervan (zoals beta-caroteen) vormen tijdens de fermentatie nor-isoprenoïden (aromastoffen). Dit is een enzymatisch proces waarbij mineralen een belangrijke rol spelen. Voilà.

Mogelijk zijn nor-isoprenoïden de aromastoffen die wij omschrijven als ‘mineraliteit’. De tijd zal het leren, want er wordt nog volop onderzoek gedaan naar deze stoffen.

La Vis
De mooiste van de wijnen van vulkanische bodem vond ik de Müller-Thurgau Ritratti van La Vis. Een redelijk eenvoudige, maar zeer aangename wijn van een grote coöperatie in Trentino. Floraal, kruidigfruitig met een mooie zachtbittere, droge afdronk (mineraal). La Vis heeft echter nog geen importeur in Nederland.

Ik was wel nieuwsgierig geworden naar dit bedrijf, maar La Vis was niet met wijnen aanwezig op de beurs, waar 47 Italiaanse wijnproducenten hun wijnen presenteerden.

Tenuta Olim Bauda

Niet van vulkanische bodem, wel heel erg mooi is de Barbera d’Asti La Rocchette 2009 van Tenuta Olim Bauda. Er zit een levendige spanning in deze wijn (nieuw bij importeur Les Généreux) dankzij de typische bessige zuren en de mildstrenge tanninen van de druif Barbera in combinatie met zoete pruimen, hartige kruiden, sappige aardbeien en fijne houttonen.

Iets minder serieus is de Rosso Piceno 2007 van De Angelis. Een fijne florale, kruidige neus, pruimen en zoete kruiden in de smaak, met een snufje vanille, sappig en toegankelijk met zachte tannine. Lijkt mij een mooie huiswijn, ook gezien de prijs: 5,40 euro exclusief btw. De Barbera d’Asti van Olim Bauda is 9,65 exclusief btw.