Toegegeven: ik sla er wel eens in door. Het omrekenen van mijn tijd naar geld bedoel ik dan.
Tot vervelens toe kan ik aan mijn ega voorrekenen hoeveel een klusje kost, doordat ik in dezelfde tijd niet aan een opdracht van een klant kan werken. En voor je het weet is het goedkoper om de schilder te laten komen dan om het zelf te doen.
Convenience
Gelukkig geldt hetzelfde principe voor vele convenienceproducten. Tegenwoordig kunt u kiezen tussen een lap varkensfilet, de geportioneerde variant, gepaneerd en zelfs voorgegaard.
En waar u vroeger wellicht dacht vooral een stukje gemak in huis te halen met een basissaus of voorgekookte krielaardappeltjes, ontdekt de slimme ondernemer steeds vaker dat convenience nog een stuk goedkoper is ook.
Kwaliteit
Eerlijk is eerlijk: hoe verfijnder de keuken en hoe hoger het culinaire niveau, des te lastiger wordt het om met convenienceproducten dezelfde kwaliteit en mate van verfijning te leveren als bijvoorbeeld bij het opbouwen van een soep vanuit de losse ingrediënten.
Maar voor de hele grote groep van middenklassenrestaurants, eetcafés en lunchrooms is er een keur aan producten voorhanden die koks werk uit handen kunnen nemen en waaraan de gast niet proeft dat de voorgaande schakel in de keten alvast wat voorwerk gedaan heeft.
Googelen
Ik zou u willen uitnodigen om eens te googelen op de combinatie horeca en convenience. Het is echt niet te geloven wat u aan halffabrikaten de keuken binnen kunt laten vliegen.
Van schoongemaakt tot serveerklaar, van voorgegaard vlees en basissauzen via voorgesneden groenten tot aan complete eenmansmaaltijden en vullingen voor burritos, hartige taarten en desserts.
Tijdrovend
Maar moet je dat nu eigenlijk wel willen? Alleen omdat iets bestaat hoef je er nog niet gebruik van te maken. Goede redenen om het gebruik van convenienceproducten in de keuken te overwegen is het terugdringen van tijdrovende handelingen op drukke momenten en het waarborgen van hygiëne.
Er zijn leveranciers die de voedselveiligheid beter kunnen waarborgen dan uzelf kunt in uw eigen keuken waar allerlei bereidingen dwars door elkaar heen lopen. Maar ook het kwaliteitsaspect en financiële overwegingen kunnen een rol spelen om meer met gemaksproducten te werken.
Berekenen
Het is overigens een koud kunstje om te berekenen of u ook financieel bezien beter wordt van convenience. Het is eenvoudigweg een kostprijscalculatie maken van een bepaald gerecht en vervolgens de hogere inkoopprijs in de berekening invoeren en hier de besparing van de personeelskosten in mindering op te brengen.
Reken hierbij met het bruto-uurloon van de keukenmedewerker en veiligheidshalve een opslag van vijfendertig procent aan werkgeverslasten.
Overwegen
Wanneer de besparing aan personeelskosten hoger is dan de toename van de inkoopkosten, dan neemt de brutowinst toe. Maar zoals gezegd kan zelfs wanneer de brutowinst daalt het omwille van bijvoorbeeld een snellere doorstroming van gerechten in de keuken verstandig te zijn om gemaksproducten te overwegen.
Helaas is de inkoop van convenience van ‘voorgegaarde’ adviezen voor mij niet mogelijk, bij tijd en wijle zou dit toch echt wel een uitkomst kunnen zijn. Gelukkig voor u bieden gemaksproducten ongekende mogelijkheden. Wie had nu ooit gedacht dat gemak de mens én de portemonnee zou dienen?
Reacties zijn welkom op thierry.neufeglise@4ratio.nl. Foto: Jean Scheijen, Vierdrie.nl.