‘Service vertaalt zich ook door in een klantvriendelijk wijnbeleid’
Esmee Langereis is wijnjournalist en columnist, en co-auteur van De Grote Hamersma wijngids. In mei hoort ze of ze Wijnvrouw van het Jaar is.
Ik geef meteen toe: ik ben geen horecaffer. Heb het wel geprobeerd, maar bleek niet de juiste skills te bezitten. Ik kon niet hoofdrekenen, serveerde meerdere malen soep in iemands schoot, en had bovenal niet het hospitality-gen. ‘Joh, ga je moeder lekker lopen commanderen!’ Des te meer waardering heb ik daarom voor iedereen in de bediening die daar wél in uitblinkt.
Maar gastvrijheid reikt natuurlijk verder. Service vertaalt zich bijvoorbeeld ook door in een klantvriendelijk wijnbeleid. Dat begint vóór alles met de kwaliteit: of het nu in een buurtkroeg of in een restaurant is - aan de wijnkaart ziet de gast direct of de uitbater het beste met zijn gasten voor heeft. Spreekt er enige liefde uit de wijnselectie? Of hebben we de keuze uit nietszeggende eenheidsworsten van fabrieksproducenten en smakeloze voordeelpakketten van plofdruivengrootgrutters? Doet u mij dan maar een biertje.
Er zijn echt leuke instapwijnen te vinden! Kwestie van iets verder kijken dan de literknallers van de vertegenwoordiger. Een beetje liefhebber maak je trouwens niet blij met saaie voordeelwijnen, maar met een wijnkaart die net wat lekkerders te bieden heeft. Bovendien: van een wijn die goed bevalt, wordt sneller een tweede of derde fles aan tafel besteld - mits binnen de grenzen van het betamelijke geprijsd.
De gemiddelde prijsmarge op wijn ligt ergens tussen de 25 en 35 euro per fles (voor de btw). Op huiswijnen zit meestal iets minder, op kostbare wijnen wat meer, al zie je het ook wel eens omgekeerd. In de hotellerie liggen de verhoudingen sowieso anders: daar moet je als restaurantgast doorgaans de overhead van het hele hotel wegdrinken, en gaan wijnen 3, 4, of zelfs wel 5 keer over de kop.
De beste wijnrestaurants worden dan ook meestal gerund door mensen die zelf wijngeeks zijn. Die er oprecht plezier in scheppen hun gasten bijzondere, mooie wijnen te schenken. Die geen prijscorrectie doorvoeren op wijnen die ze zelf jaren in de kelder bewaard hebben en nu ook voor het driedubbele op internet zouden kunnen verpatsen. Heel wijnklantvriendelijk dus, maar ik durf te stellen dat het uiteindelijk ook financieel in hun eigen voordeel werkt.
De beste wijnkaart weet namelijk door de juiste pricing gasten te verleiden om niet voor de op-een-na-goedkoopste fles te gaan, maar voor die ene bijzondere wijn. Make them an offer they can not refuse. Als je met je selectie die ‘sweet spot’ weet te raken, is iedereen blij. Wat je noemt een ‘win-wijnsituatie’.