Nu bier in allerhande smaken, geuren en kleuren langs de Nederlandse plinten klotst, is een uitgekiende bierkaart een verplichting voor elke horecazaak. Dat is makkelijker gezegd dan gedaan: vele laten de gast achter als een geblinddoekte stakker die in het duister tast. Hoe vindt u dus de balans tussen verrassend, uitnodigend, duidelijk en verkoopbevorderend?
Door: Rick Kempen
Laten we beginnen bij de huisbrouwerij. Fijn dat ze helpt met de tapinstallatie en wellicht een financierende rol speelt - maar ze vraagt er iets voor terug, namelijk dat u zich beperkt tot haar assortiment. Dit levert natuurlijk geen verrassende bierkaart op: zolang 4 grote brouwerijen het leeuwendeel van de markt beheersen, dreigt het sowieso tot 4 alomtegenwoordige ‘unieke bierassortimenten’ te leiden.
Dit wil niet zeggen dat het assortiment van de huisbrouwer opzij geschoven moet worden. Het kan namelijk de perfecte basis zijn voor wat alsnog een onderscheidend aanbod wordt. Het vereist wellicht wat overredingskracht in gesprekken met uw accountmanager, maar die moet ook scherp gehouden worden.
Dan is er natuurlijk uw gast. Die komt op uw formule af, en dus is uw assortiment een mengeling van wat hij verwacht en waarmee u zichzelf wilt profileren. Dat combineert wonderwel met mijn eerste punt: lang niet elke gast verwacht een exuberant smakende, houtgelagerde en met curieuze ingrediënten verrijkte russian imperial stout.
De realiteit is dat er nog steeds veel vraag is naar de klassieke bieren waarmee de smaakrevolutie ooit begon. Uit onderzoek bleek wederom dat de top 10 nog steeds wordt gedomineerd door Belgische stijlen zoals blond, dubbel en tripel. Daarin kan uw huisbrouwer ongetwijfeld prima voorzien. Daarnaast is er dan echter ruimte voor verrassende alternatieven én een afgewogen aanbod van lokale bieren en andere stijlen: een witbier uit de buurt, een origineel Hefeweizen en natuurlijk iets hoppigs zoals een (D)IPA.
Nog steeds is dit gemakkelijker gezegd dan gedaan. Waar komen de alternatieven vandaan, zowel de lokale als internationale bieren? Hoe presenteert u het geheel bovendien als inspirerende routekaart in plaats van dat uw gasten gevoelsmatig geblinddoekt ronddolen in een moeras? Huur een specialist in. Nederland telt momenteel een kleine 100 afgestudeerde biersommeliers (StiBON.nl/Biersommeliers). Of vraag een gespecialiseerde leverancier. Niet alleen geven beide professionals een gedegen advies waarmee uw bierkaart persoonlijk, verrassend, uitnodigend en verkoopbevorderend wordt; zij kunnen alles ook nog eens passend verwoorden, zodat uw biermenu voor een leek eveneens begrijpelijk is.
Zelf kunt u perfect bijdragen door, naast al uw andere werk, op de hoogte te zijn van wat er in uw omgeving speelt. Bezoek die lokale bierfestivals en brouwerijen, of laat die laatste langskomen. Gezamenlijk biedt u uw gasten dan een verrassende en uitnodigende keuze.
Rick Kempen is Diplom-Biersommelier, ambassadeur Bier&cO, eigenaar HetBierplein.nl, biertrendwatcher en -blogger (MyLifeWithBeer.nl). Deze maand verschijnt zijn boek ‘Bier, wegwijs in het bierlandschap van nu’: EntreeMagazine.nl/RickKempenWegwijs. R.Kempen@Bierenco.nl