Gijsbregt Brouwer: vleesloos vlees

Nog nooit werd er zo veel geschreven en gesproken over horeca als nu. Gijsbregt Brouwer pikt er elke maand iets uit, zodat jij als horecaprofessional een hapje mee kan prikken.

Dit keer: de razendsnelle veranderingen in de wereld van nepvlees. Heb jij al een vegan burger op het menu?

Tekst: Gijsbregt Brouwer

What’s cooking?

Grote fastfoodketens hebben door dat de vraag van hun gasten verandert en willen een vleesloos alternatief. De hotdog van de Hema is bijvoorbeeld tegenwoordig ook verkrijgbaar zonder vlees. KFC heeft een ‘chickenless chicken burger’ en Burger King heeft een Rebel Whopper met vegavlees van de Vegetarische Slager. Bij Smullers op Amsterdam CS is ten slotte 1 op de 7 verkochte burgers zonder vlees. En met de introductie van de vegaburgers van Beyond Meat zetten afgelopen zomer ook beproefde burgerrestaurants, zoals als Diego’s (Rotterdam) en Hudson (o.a. Almere, Leiden en Rotterdam), vleesvloos vlees op het menu.

Hoe zit de vork in de steel?

Waar het eerder bij vleesloos eten vooral ging om dierenwelzijn, is daar duurzaamheid als reden bijgekomen: vlees is een van de belangrijkste veroorzakers van broeikasgassen. Recent kwam daar nog gezondheid als thema bij: lifestyle-influencers, denk aan Lisa Goes Vegan en Squadzilla, en Netflix-documentaires, zoals The Game Changers, claimen een beter en fitter leven met een plantaardig dieet.

Wie staan er achter de potten en pannen?

Startups en investeerders ontdekken food tech: innovatie en technologie in de voedselindustrie. Zo willen zij van bonen en andere goedkope plantaardige grondstoffen het perfecte nepvlees maken. Dat klinkt nobel, maar money talks: deze bonen zijn vele malen goedkoper dan koeien, varkens en kippen. Wat verder opvalt: al deze vormen van faux meat hebben een eigen merk: Beyond Meat, Impossible Burger, Vegetarian Butcher. Zoals we gewend zijn van verpakte producten uit de supermarkt, maar juist niet gewend zijn van versproducten zoals vlees. Dit alles zorgt ervoor dat vleesvervangers nu doorbreken.

Een hapje mee prikken?

Vega en vegan gasten zijn er tot dusver bekaaid vanaf gekomen in de Nederlandse horeca. Maar dat verandert. Naast de nieuwe vegan-only formules, zoals Jack Bean (Rotterdam) en de Vegan Junk Food Bar (vier locaties in Amsterdam en één in Rotterdam), bieden ook steeds meer reguliere zaken vleesloze alternatieven aan. Die overstap is eng. Want pikt de traditionele gast die verandering wel? En kan de ondernemer de gewenste kwaliteit bieden? De nieuwe grote nepvlees-merken bieden houvast voor de horeca. De gast kent en vertrouwt deze merken al. Het is de brug naar een flexitarisch aanbod voor bijna elke ondernemer.

Gijsbregt is oprichter van de Buik en food trendwatcher. Hij helpt bedrijven in de drukke wereld van food, drinks en hospitality met een eigen onderscheidend verhaal.