In een tot de nok gevulde zaal van Edel Amsterdam leidde Ian ‘Global Rum Ambassador’ Burrell het panel vandaag door de tropische wereld van gerijpte rum. Een ieder die Ian hoort praten over rum begrijpt direct dat rum meer is dan alleen een spirit. Ian: “Rum is lifestyle. Op Jamaica, waar ik vandaan kom, is de drank verweven met het leven. Huizen worden gezegend door rum te sprenkelen, rum houdt geesten buiten de deur. Rum maakt een huwelijk tot een feest, rum vloeit ook rijkelijk bij overlijdens- en verwerkingsrituelen. Rum is overal.”
YA MAN! Toen Ian begon als bartender in Londen beschikte hij over drie rums achter zijn bar. Wit, goud en donker. “Nu heb ik zo’n driehonderd verschillende soorten achter de bar in mijn eigen Caribische restaurant in Londen. Geen spirit is zo veelzijdig als rum, zo veel stijlen en zo veel soorten. Veel mensen zeggen dat rumproductie geen regels heeft. Dat is niet waar! Elk land heeft zijn eigen regels, van minimale rijping tot grondstoffen. De twee algemene regels die voor elke rum uit elke streek gelden: 1. Rum moet gemaakt worden van een bijproduct van suiker (bijv. melasse) en 2. Het mag gedistilleerd worden tot maximum 94,6 procent.” En Jamaica? Jamaica heeft verder geen regels. “Ya man!”, lacht Ian. ZON EN
MOSQUITO’S Rum staat voor mooie vakantieherinneringen, zon en tropische taferelen. Een kleine vraagronde langs de favoriete rumocktails vult de zaal al met gezelligheid. We horen de Daiquiri, Cuban Manhattan, Zombie, Dark ’n Stormy, Mai Tai en natuurlijk de Mosquito. “Ehm, de Mojito bedoel ik”, grapt Mr. Rum.
Vandaag proeven we blind een twaalftal gerijpte rums, en proberen we aan de hand van de verschillende stijlen, met enkele hints van Ian, eigen kennis en goedontwikkelde zintuigen te achterhalen welke rummetjes we proeven.
APPLETON V/X We starten met de eerste rum, een aromatisch amberkleurig goedje, al met al een verrassend complexe rum. Ian verklapt: “Deze rum is het resultaat van vijftien verschillende stijlen rum, van licht tot zwaarder. Typerend voor rums uit de Britse Caribbean, met Pot Still- en Column Still-rums. Deze ‘single estate’-rum bevat geen leeftijdsaanduiding, al zeggen marketeers graag dat de rums in deze blend vijf tot tien jaar oud zijn. De Master Blender heeft mij toevertrouwd dat er ook rums van drie en van twaalf jaar in zitten.”
BRUGAL EXTRA VIEJO Dan komen we uit op een rum met een uitgesproken neus, droog met houttonen, een vleugje amandelen en gedroogd fruit. Sergej raadt deze rum meteen, want ook al bevat het karakteristieken die in andere rums ook voorkomen, het heeft een apart aroma. Een rum die wereldwijd fuore maakt als de Nummer 1-rum van de Caribbean komt uit de Dominicaanse Repuliek: de Brugal Extra Viejo. Deze honderd procent Column Still-rum dankt zijn onderscheidende karakter aan het gebruik van lichte rums in zijn blends, hun speciale gistsoorten en de eikenhouten vaten die het gebruikt.
ANGOSTURA 1919 “Hate it or love it.” Volgens Ian bestaat bij deze rum geen middenweg. Deze rum heeft een aroma en smaak met een zoet karakter, veel eikenhout en veel vanille. “An acquired taste”, voegt Ian toe. Met acht jaar rijping op eikenhouten vaten en zijn olieachtige karakter (in textuur en ook een beetje op de neus) proeven we onmiskenbaar deze Angostura 1919 uit Trinidad.
CLEMENT 10 ANS De volgende rum heeft duidelijk de hoogste leeftijd tot nu toe, volgens Fritz. Ben merkt op dat deze rum wat rauwer en scherper aandoet. De langgerijpte rum heeft een palet en aroma van rozijnen, pruimen, anijs en wat rokerigheid. De kenners weten dat deze pittige en ruige rum van Martinique moet komen. Rhum Agricole, een distillaat van de versgeperste sappen van suikerriet. Ian: “Deze rum is gedistilleerd tot 75 procent alcohol, heeft tien jaar gerijp op hout, bevat 44 procent alcohol en dankt zijn ruige karakter en droge finish aan zijn grondstoffen. Een mooie combinatie van een stoere basis en rijping op hout.
ZACAPA 23 We proeven eenrum die gerijpt is op meerdere soorten eikenhouten vaten (bourbon, sherry en Pedro Ximenez) volgens de Solera rijpingsmethode. Een rijpingsmethode waarbij jongere rums worden toegevoegd in vaten met oudere rums en die het karakter van de langer gerijpte rums overnemen. De Guatemalteekse Zacapa 23is wat we hier proeven. De 23 staat voor de oudste rums in deze blend. “Een echte dessert-style rum,” zegt Ian, “gedistilleerd van suikersiroop uit de eerste persing, ook wel ‘Virgin Sugar Cane Honey’.” Marisa adoreert deze rum vol tonen van chocolade, rijp fruit en vanille. Zelfs nadat zij in Ian’s uitleg van het Solera-systeem als levend vat heeft gefungeerd.
FLOR DE CAÑA Een lichte, Spaanse stijlrum met tonen van fruit, gebalanceerd met verrassend veel groenfruittonen. Ben merkt peren en appels op. Verrassend, want dit is de Nicaraguaanse twaalf jaar oude Flor de Caña, die minder zwaar aandoet dan z’n leeftijd suggereert. Met gebalanceerde, mooie tonen van citrusfruit, een vleugje eikenhout en een olieachtige finish is dit zeker een pakkende rum. Onderdeel van een bijzondere en verrassende rumfamilie”, voegt Ian toe.
BACARDI OCHO Een volle, goedgevulde rum met een zoet karakter vol gesuikerd fruit, snoepgoed, vanille en een medium body. Ian vindt dit een leuke rum voor blinde proeverijen, want er bestaat nogal wat scepsis over dit merk. Deze minimaal acht jaar gerijpte rum uit Puerto Rico verbaast iedere keer weer. Vriend en vijand zijn eensgezind over de kwaliteiten van deze rum. “Proof is in the pudding”, aldus Ian. Sten heeft hem al goed geraden, het is de Bacardi Ocho. Minimaal acht jaar gerijpt op eikenhouten vaten.
RON ABUELO 12 AÑOS We proeven nu een rum die volgens Ian typerend is voor Centraal-Amerika. Het moederbedrijf van deze rum blendt vele soorten, waarvan deze rum een vrij recente toevoeging is. Het panel proeft vanille, toffee en gekarameliseerd fruit, een zoet en complex palet. “Een ware 'sipping rum'” aldus Ian. Het donkerkleurige goud neemt afscheid met een zachte, lange finish. De Panamese Ron Abuelo 12 Años is de oudste telg uit de Ron Abuelo-familie.
EL DORADO 12 AÑOS “Een rum met een goede body, een rijke, diepe smaak en aroma”, klinkt het vanuit het panel. Duidelijke chocoladetonen maken de rum een echte ‘after dinner drink’, zo horen we. “Niet te droog en erg zacht. Ondanks de zoetigheden behoudt de rum ‘een fris karakter met veel vuur”, zegt Ian. De El Dorado 12 Años van de Demerara-distilleerderij op Guyana is volgens hem een grote lieveling van bartenders.
PLANTATION OLD RESERVE“Wat een ongelofelijk zachte rum”, zegt Fritz bij het proeven van alweer de negende in rij. Marisa pakt de nodige pittigheid op van deze soort. Fritz herkent de rum als de Plantation Old Reserve 2000 uit Barbados. “Barbados is volgens velen het eiland waar rum geboren is, rond 1600, onder de weinig verhullende naam Kill Devil”, vertelt Ian ons. Plantation brengt een serie rums van verschillende landen uit, die allemaal worden geblend en vervolgens gerijpt in cognac op cognacvaten. Daar dankt het voor een groot deel zijn zoete karakter aan, al zou er best iets van suiker aan kunnen zijn toegevoegd.
ATLANTICO PRIVATE CASK Glaasje nummer tien verrast ons met een rijke neus vol toffee, bruine suiker en overrijp tropisch fruit. Marisa is op dreef en raadt deze rum, de favoriet van superster Enrique Iglesias: Atlantico Private Cask. Een rum die in de Dominicaanse Republiek geblend en gerijpt wordt, maar rums uit heel het Caribische gebied bevat. Ian spreekt over Panama, Guyneya en Trinidad. Het palet gaat verder met zoetigheden als toffee en rijp fruit, en heeft iets bitterzoets dat deze rum een onderscheidend karakter geeft. De rums worden na het blenden op oude bourbonvaten gerijpt om vervolgens door te rijpen volgens de Solera-methode. De leeftijd? Ergens tussen de 15 en 25 jaar. “Maar neem dit niet te nauw”, adviseert Ian.
HAVANA CLUB SELECCIÓN DE MAESTROS De laatste rum opent met een neus met vanille en butterscotch, maar ook pittigheid en rokerigheid. Op het palet komen we deze karaktereigenschappen weer tegen. De grassigheid aan deze rumstijl moet het panel op het goede spoor brengen. Ian: “Het is een duidelijke stijl, tekenend voor Cubaanse rum.” Havana Club Selección de Maestros is een gerijpte rum met naast een ruig randje, ook door het alcoholpercentage van 45 procent. Een middelange finish eindigt deze rum.
Een educatieve middag met heel veel moois om te proeven, ligt achter ons. Genoeg variëteit te vinden in deze langgerijpte rums. Ians eigen voorkeur? “My three favourite rums in the world are: 1. The one in my glass 2. The next one 3. A free one!” Met die wijsheid in het achterhoofd melden wij ons aan de bar van Edel voor een welverdiende Dark ‘n Stormy!
HET PANEL
Michael Frascali (Tales & Spirits), Rob van Looy (Tales & Spirits), Huy Philip[Hedt1] , Oscar Eastman (Dvars), Ciro Adriano de Georgio (Dvars), Rachel Persoon (Bar week), Marisa Rhy (HPS), Vera Magagnini (HPS), Fritz Harig (DenK), Kristof Burm (Cafe Theatre, Gent), Maarten Van Poucke (Café Theatre, Gent), Sten v.d. Berg (De Minibar), Nick op ’t Veld (De Minibar), Roland v.d. Gevel (Anders), Ben Warren (Door 74), Anna Liebermann (Door74), Ilja Bos (Vis a.d. Schelde), Robbert de Wildt (Vesper Bar), Dennis Pluym (Vesper Bar), Eldridge Arah (Feijoa), Sergej Fokke (Door74), Pijke ter Burg (Castell), Misja Vorstermans (ISAAC), Lydia Soedadi (Tales & Spirits), Tijl Klerx[Hedt2] , Piet den Burger (Edel).
DE LOCATIE
Edel Amsterdam
Postjesweg 1
1057 DT Amsterdam
+31(0)20 799 5000
Edelamsterdam.nl
TEKST: INGMAR VOERMAN
FOTOGRAFIE: GINO VAN MEENEN