Zomerfruit is perfect voor wat leven en spanning in je drankjes. Infusions zijn een goede manier om fruit te verwerken dat je anders zou weggooien. Door de steriele en perfect ogende supermarktproducten van nu zijn we vergeten wanneer zomerfruit op zijn best smaakt en wat we er precies mee kunnen doen. Hierbij onze suggesties. Doe inspiratie op en ga ermee aan de slag!
DE BASIS Zomerfruit smaakt het best wanneer ze tijd hebben gehad om te rijpen aan de plant in zonlicht, zodat de suikers zich het best hebben kunnen ontwikkelen. Zo hebben ze de beste balans tussen zoet en zuur, en zijn ze het sappigst wanneer je een hap neemt. Het moet niet te stevig zijn of zo rijp dat je het fruit bijna zou weggooien. Het perfecte moment om je favoriete spirit te 'infusen' met die heerlijke zomersmaak. Voor de duidelijkheid, met infusions bedoelen we in dit artikel het resultaat van kruiden en/of fruit in sterke drank.
DE RECEPTUREN Om creativiteit aan te wakkeren, geven we vier eenvoudig te bereiden infusions met wijd beschikbare ingrediënten. De bereikbaarheid en eenvoud zorgen ervoor dat er geen geldig excuus is om hier niet zelf mee aan de slag te gaan.
1. Schotse Blended Whisky met mango en steranijs
2. Blanco rum met nectarines en munt
3. London Dry Gin met galiameloen en rozemarijn
4. Bourbon met ananas en citroen-rooibosthee
INFUSEN Voor je het fruit in stukjes snijd om te gebruiken in de infusions, proef ze dan om zeker te zijn dat ze zacht en zoet genoeg zijn. Harde nectarines, mango’s, meloenen of ananassen geven niet genoeg – en niet de juiste – smaak af! De volgende stap is op de juiste manier te infusen. Traditioneel plaatsen we fruit en kruiden in een weckpot of fles en laten die voor een x aantal dagen trekken. Dit werkt, maar het resultaat is niet constant vanwege het onberekenbare klimaat. Daarom gebruiken we liever een moderne en snelle manier!
VACUMEREN Wanneer je dit goed uitvoert, heb je binnen een paar uur enkele zomerse infusions van hoge en constante kwaliteit op tafel getoverd. Eigenlijk is deze wijze van infusen gebaseerd op veel gebruikte kooktechnieken. Snijd het fruit in stukjes en voeg deze samen met de kruiden, en niet onbelangrijk, de spirit in een vacuümzak en vacumeer deze. 'Maar ik heb geen vacumeermachine', hoor ik je zeggen. Geen paniek, je hebt nu twee keuzes. Voor tachtig euro kun je er een kopen bij de kookspeciaalzaak. Het alternatief komt neer op noeste handarbeid: gebruik stevige sluitbare diepvrieszakken, snijd het fruit in kleinere stukken en knijp subtiel de lucht uit de met fruit, kruiden en drank gevulde zak. Als je dit goed uitvoert, sijpelt de alcohol net niet uit de zak terwijl je rustig de lucht tot aan het hoekje eruit duwt.
AU BAIN-MARIE Plaats de vergrendelde, zuurstofloze zak in een bain-marie. De bain-marie moet constant op 54 graden celcius ingesteld staan. Vacuüm kookt het ethanol in de alcohol op deze temperatuur, waardoor de smaken uit het fruit worden onttrokken zonder het fruit of de kruiden te laten koken. Na ongeveer een uur op 54 graden au bain-marie te hebben gelegen, trek je de infusions uit het water en laat je ze afkoelen. Vervolgens strain je ze. Als het gebruikte fruit goed rijp was, heb je heerlijk zomerse infusions die je 'neat' of in een cocktail kunt gebruiken.
Met infusions kun je jouw creativiteit optimaal gebruiken. Probeer en experimenteer met verschillende spirits, fruitsoorten en kruiden of met wijnen! ‘Lean back and see where the summer and all its bounty takes you.’
NECTARINE & MINT RUM JULEP
60 ml blanco rum infused met munt en nectarines
10 ml suikersiroop (2:1)
6 muntbladeren
METHODE
Schenk de ingrediënten in de beker, schep hier het crushed ijs op, roer het totaal tot de beker goed koud is.
GLAS
Julep Glass
GARNERING
Takje munt en nectarineschijfje.
TEKST: ANDREW NICHOLLS | BARCHAEOLOGY
IN SAMENWERKING MET INGMAR VOERMAN
FOTOGRAFIE: JIM ELLAM