Op maandagavond 8 oktober treft een aantal prominenten uit de vaderlandse koffiecultuur elkaar in Espressofabriek in Amsterdam om te discussiëren over een huidige trend in koffieland: het zelf roosteren van bonen. Een ontwikkeling die de ‘speciality coffee’-cultuur (exclusievere kwaliteitskoffie) in Nederland ten goede komt, maar het is niet iets dat je leert met een doe-het-zelfpakket en een brandertje. We gaan vanavond freaken met zelfgebrande koffies van Het Koffielab, Kees Kraakman, Espressofabriek en Casa Brasuca.
CONTROLE Rick vangt aan: “Zoals een bakker zelf zijn brood bakt, zijn steeds meer koffiebars nu zelf hun koffiebonen gaan roosteren. Het heeft alles te maken met de behoefte steeds meer stappen in het proces in huis te kunnen doen. Het inkopen van groene bonen, het blenden van de bonen en naar eigen wens roosteren.” Kees voegt hier aan toe: “Het is een logische stap om zelf te gaan branden, je kunt je gasten alles laten proeven en hebt meer dan ooit de zaken in eigen hand.”
HET KNETTERT! Jonathan onderstreept de moeilijkheid voor koffiezaken om zelf te branden. Goede apparatuur is één ding, maar daarnaast komt er een hoop kunde en kennis bij kijken. Sebastiaan is koffiebrander en loopt steeds vaker tegen klanten aan die zelf willen gaan branden. “Het is niet zo dat je bonen in de rooster doet en eruit haalt als het gaat knetteren.” Karel ziet de ontwikkeling dat mensen uit alle lagen van de koffiebevolking zelf bonen gaan branden, wat vaak ten koste kan gaan van de kwaliteit maar wel versere koffie oplevert. “Klopt, maar deze ontwikkeling is zeker goed voor het koffiebewustzijn”, aldus Kees.
DIRECT SOURCING EN TRADERS Tiago vond het een hele stap om zelf te gaan branden, maar met de hulp van Kees is hij erin geslaagd een hogere kwaliteit aan koffie te krijgen. Tiago: “Wat ook helpt is dat er in Nederland een hoge kwaliteit aan groene bonen te krijgen is.” Rick benadrukt dat het voor een ondernemer onbegrensde mogelijkheden geeft internationaal met zogenaamde ‘traders’ te werken. Een stap verder gaat nog het ‘Direct Sourcing’, groene bonen kopen bij de boer zelf. Sebastiaan: “Via het internationale netwerk van kleine koffiebranders kom je snel uit bij de interessantere plantages en boeren. Referenties van mensen die jouw visie op koffie delen, zorgen ervoor dat je bij de juiste boeren terecht komt. Ikzelf haal bijna alle bonen uit Midden- en Zuid-Amerika. Het is veel gedoe, douaneperikelen, transportgevaren en importregels. Je wilt bijvoorbeeld geen bonen vervoeren in een container waar ook bananen in zitten, daar verknal je heel het aroma van de bonen mee. Maar de exclusiviteit die je op deze manier bereikt en het meedenken en sturen van de teling van de bonen naar de gewenste smaak, zijn voor mij essentieel.”
COMMUNICATIE Jonathan coördineert voor Coffee Company de import en branding van de bonen. Bonen koopt hij direct bij boeren in, het branden van de bonen wordt bij een externe partij gedaan. Dit gaat onder strikte supervisie, uiteraard. “Maar we zijn langzaamaan het zelf branden aan het oppakken, met specifieke speciality coffees.” Karel koopt voor zijn Hopper gebrande koffie van gespecialiseerde leveranciers die bereid zijn op maat en naar wens te roosteren.
TOEKOMST Kees: “De nieuwe golf aan koffiebranders gaat hand in hand met de slag die speciality coffee in Nederland aan het maken is. In Amsterdam kun je tegenwoordig in elke buurt echt goede koffie drinken. Als deze ontwikkeling doorzet, is er ook ruimte voor meer kwaliteitsbranders.” Rick: “We zijn een vraag aan het creëren voor huisgebrande bonen.” Het overgrote deel van koffie wordt met melk verkocht (cappuccino, latte macchiato) en filterkoffie krijgt buiten de deur maar bij een kleine groep fans voeten aan de grond. Karel: “Misschien is dat maar goed ook, goedbereide filterkoffie is tijdsintensief, het mag best een beetje exclusief blijven.”
KEURMERKEN Een puntje dat altijd emoties losmaakt, zijn de keurmerken. UTZ, Fair Trade, EKO, Organic en ga zo maar door. Jonathan: “Als je op zoek gaat naar kwaliteit in bonen, kom je uit bij boeren die met kwaliteit bezig zijn en zit het vanzelf aan de achterkant (lonen, productie) ook goed.” Tussenpartijen in de koffieproductieketen pakken allemaal hun deel, zo ook de machtige keurmerken. Kees: “Vijf cent op een zak koffie bij de Albert Heijn haalt toch stukken meer uit dan een kleine brander die zijn koffieboer een euro per kilo meer betaalt.” Karel voegt daar lacherig aan toe: “Een Fair Trade koffieboer geeft niet zozeer om kwaliteit, die krijgt z’n kiloprijs toch wel”. Het eindoordeel is hier geveld, biologisch of Fair Trade zijn geen voorwaarden voor de beste kwaliteit of de meest bewuste productie. Kwaliteit boven keurmerken.
HET PANEL Sebastiaan van Pommeren (koffiebrander Het Koffielab), Rick Woertman (Espressofabriek, eigenaar koffiebars en brander), Karel Rietveld (koffiebareigenaar Hopper), Jonathan Schepers (koffiespecialist Coffee Company), Onno van Zanten (Barista Support/Espressofabriek), Tiago Kawlinski (horeca-ondernemer en koffiebrander Casa Brazuca), Francesco Grassotti (Barista Espressofabriek).
TEKST: INGMAR VOERMAN
FOTOGRAFIE: JIM ELLAM