In een woonwijk in Amsterdam, in een voormalige huishoudschool, bevindt zich Rijsel. Een restaurant dat is ontstaan vanuit de passie van ondernemer Pieter Smits voor de Franse keuken met een knipoog naar Vlaanderen.
Pieter: “Ik heb hiervoor drie jaar bij Hotel de Goudfazant gewerkt. Het team voelde echt als familie, iedereen is heel betrokken. Ik wilde al eerder zelf iets starten, maar de sfeer was daar zo goed. Toen dit pand aan de Marcusstraat op de markt kwam, benaderden de pandeigenaars de Goudfazant met de vraag of zij wellicht interesse hadden. Niels Wouters, een van de initiators van Hotel de Goudfazant, was gelijk enthousiast. Zijn enthousiasme stak mij aan en zijn voorstel om me te helpen bij de inrichting gaf de doorslag.”
IMPERFECTIE “Ik had al het idee om een Frans-Vlaams eetconcept op te zetten en dit ook te vertalen naar het interieur. Niels kan met weinig middelen iets heel moois maken. We hebben het hele interieur bij elkaar gescharreld. Niels haalde het merendeel van de inboedel tijdens zijn vakantie uit Frankrijk. Zo zijn de tafelonderstellen in Frankrijk gekocht en hebben we er zelf tafelbladen op geplaatst. De ramen kregen vitrage en werden voorzien van vensterbanken met roodgevlekt marmer. De muren en luchtafvoerbuizen kregen een dikke laag lakverf. De grootste investering was de rôtissoire. Die hebben we zelf uit Parijs gehaald. De imperfectie van het interieur maakt het laagdrempelig en zorgt voor een huiskamer gevoel.”
VLAAMSE NO-NONSENSE “De naam Rijsel is de Vlaamse benaming voor Noord-Franse industriestad Lille. Voor velen wellicht nietszeggend, maar de robuuste, Bourgondische restaurants in de omgeving hebben me altijd aangesproken. Je hebt daar veel ‘vreetschuren’, met een heel basic interieur, waar ze zich volledig focussen op de producten. Zo kunnen ze ook hele toegankelijke prijzen bieden voor goed eten en goede wijn. Een groot voorbeeld is restaurant Siphon in Damme, ergens in de middle of nowhere, op het Vlaamse platteland. Ik heb daar laatst met het hele team gegeten om te laten zien wat ik ambieer. De kracht van de eenvoud. We serveren als hoofdgerecht standaard gebakken aardappelen en sla met een goed stuk vlees of vis met een gastronomische saus. Een combinatie van de Vlaamse no-nonsense met de Franse gastronomie. Ik vind de kracht van de keuken dat ze niets weggooien. We werken veel met slachtafval en zetten gewoon kraanwater op tafel. Dat vind ik duurzaam ondernemen.”
“Door mijn werk bij Hotel de Goudfazant ken ik veel mensen. Heel Amsterdam kwam daar. Daar profiteer ik nu ook van. Veel mensen komen kijken wat ik ervan heb gemaakt. Dat is het gevaar in Amsterdam. Ik blijf op mijn hoede. Je kunt een volle bak hebben, omdat je nieuw bent. Maar ik ben wel blij dat we gasten hebben die inmiddels al drie keer terug zijn gekomen. En ook met de gasten die bij het afrekenen direct voor een volgende keer reserveren.”
REURING “We hanteren een persoonlijke benadering. Stellen ons voor als de gasten binnenkomen. Je ziet dat sommige Amsterdammers daarvan schrikken. Wel zijn we losjes. Jassen mogen over de stoel of we verwijzen de gasten door naar de garderobe. Alles is bij ons transparant en open. Je kunt de koks en afwassers gewoon aan het werk zien. We creëren bewust reuring. Als mensen bij de telefonische reservering vragen naar een rustige tafel, dan verwijzen we ze door naar een ander restaurant. De verlichting staat ook bewust zo fel. Daar krijgen we nogal wat commentaar op van de Amsterdamse dames. Maar het versterkt het buitenlandse gevoel. En je ziet tenminste wat je op je bord krijgt, want dat is toch wel intentie van uit eten gaan.”
Rijsel Rotisserie
Marcusstraat 52B
1091TK Amsterdam
+31 (0)20 4632142
rijsel.com
TEKST: PAULA PLANTINGA
FOTOGRAFIE: JIM ELLAM