Koks gebruiken minder convenienceproducten. Minder koks vinden echter ook dat deze bijdragen aan smaakvervlakking.
Dat blijkt uit FoodServicePeil (FSP), een marktdefiniërend onderzoek van Foodinc. In augustus 2011 namen de chef-koks van Het Nederlands Kokspanel weer deel (net zoals in augustus 2010) aan de online vragenlijst waardoor veranderingen zichtbaar zijn geworden.
(Geen) convenience
Allereerst is er een verschil van mening over wat nu convenience is. Is een zelfgemaakte pastasaus die men op smaak brengt met een kruidenmix nu vers of niet? Koks uit restaurants en bijvoorbeeld eetcafés denken er verschillend over.
De laatste groep is hierover rationeel en onderkent de evolutie van de professionele keuken. 'Je kunt nu eenmaal niet alles meer zelf maken.' Deze koks vinden dat je best kwalitatief goede gerechten kunt maken met producten als kookroom en kruidenpasta en noemen deze producten soms zelfs vers.
Toch is er over het algemeen sprake van een afname (-15 procent) in het gebruik van convenienceproducten en kant-en-klare producten (-25 procent).
Tijdsbesparing
De belangrijkste reden dat koks kiezen voor convenienceproducten is toch nog steeds de besparing van tijd. Verse producten worden uitdrukkelijk gekozen om een hoger kwaliteitsniveau te handhaven, waarbij een nadeel duidelijk de korte houdbaarheid van de producten is.
Natuurlijk zijn convenienceproducten (voor het gevoel) vaak duurder dan dat men het zelf maakt, maar de koks vinden in ieder geval dat prijs geen overweging mag zijn in de keuzes die men maakt. Kwaliteit staat voorop. Koks van hotel-restaurants zijn hierin wat minder expliciet.
Het is overigens niet per definitie zo dat het gebruik van een convenienceproduct hogere kosten met zich meebrengt dan een volledig zelfgemaakt gerecht.
Lokale markt
Bij de inkoop van verse producten speelt de lokale markt een belangrijke rol. Wellicht heeft dit ook te maken met de trend 'dat wat lekker en vers is hoeft niet van ver te komen'. Steeds meer koks kopen verse producten lokaal in (+8 procent), vooral voor het voor- en hoofdgerecht.
Voor de inkoop van convenience kiest men vaker unaniem voor de grossier en laat men lokale leveranciers links liggen.
Smaakvervlakking
In hun mening over convenience ten opzichte van vers worden koks toch wat milder. 35 procent van de koks vindt het gebruik van convenience bijdragen aan smaakvervlakking, tegenover 50 procent vorig jaar. Over kant-en-klaar is men duidelijk; meer dan 50 procent van koks vindt kant-en-klaar niet in de professionele keuken passen (vorig jaar nog 27 procent).
In de culinaire wereld blijft toch overeind, al is het in mindere mate, dat vers gemaakt, beter smaakt en ook meer mag kosten.
FoodServicePeil
De volgende editie van FSP gaat over trends & ontwikkelingen en verschijnt eind oktober. Daarna start de cyclus opnieuw en wordt gestart met FSP I; 'Algemeen' van de 3e jaargang.
Door de continue aard van het onderzoek worden trends binnen de verschillende deelonderwerpen inzichtelijk gemaakt en daarmee het totaalbeeld van de horecamarkt verhelderd.
---
Facebook-pagina Horeca Entree.
Twitter-account Horeca Entree.
Twitter-account Fastservice Entree.
Nieuwsbrief/online editie Horeca Entree en Fastservice Entree.
Horeca Entree-groep LinkedIn.