Het kriebelde altijd al. Ooit zou hij zijn eigen keuken bestieren. Na de koksopleiding en een aantal jaar werken voor verschillende leermeesters was het zover. Emile van der Staak heeft nu ruim 4 jaar restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen waar hij vooral met lokale groenten werkt. Broccoli speelt de hoofdrol in zijn signatuurgerecht. Het tekent Van der Staaks creativiteit.
Hoewel zijn ouders het ondernemerschap - met name in de horeca - niet aanmoedigden, begon Emile van der Staak op 21-jarige leeftijd aan de koksopleiding op het ROC in Eindhoven. Binnen anderhalf jaar had hij zijn papieren op zak. Hij ging bij verschillende leermeesters aan de slag, waaronder Paul Fagel. "Hij liet mij zien wat het koksvak inhoudt en dat er ook een minder leuke kant aan zit. Hij inspireerde mij." Van der Staak werkte in het gelijknamige restaurant Paul Fagel en daarna bij Comme Chez Soi in Brussel, La Rive in het Amstel Hotel en hotel Blakes in Amsterdam (nu The Dylan). Zo leerde hij de vaardigheden en probeerde hij ze zich eigen te maken. "Ik had nog een hele inhaalslag te maken omdat ik vrij laat was begonnen, maar dat ik ooit mijn eigen keuken zou bestieren, wist ik al."
Bistronomie
Van der Staak was 34 jaar toen hij startte als ondernemer van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Zijn inspiratie hiervoor haalde hij bij Le Chateaubriand in Parijs vandaan. “Dat restaurant is hét schoolvoorbeeld van bistronomie: chefs die het heft in eigen handen namen, geen budget hadden en een oude bistro opkochten. Ze hanteren een creatieve keuken, in lijn met wat ze van hun leermeesters leerden. Alles wat geen functie heeft, zoals gouden kranen, tafelzilver en linnen tafellakens, laten ze weg. Het gaat puur om de invulling van de gastronomische kant, in een bistrosetting.” Inmiddels is Van der Staak 4 jaar eigenaar van De Nieuwe Winkel, waar voornamelijk met groenten wordt gewerkt. En 1 jaar geleden opende hij samen met Daan Walshot hamburgerrestaurant Wally in Nijmegen. “Inderdaad 2 uitersten, maar wel met een soortgelijk DNA: alles wat daar wordt verwerkt is lokaal geproduceerd.”
Broccolistronk, hazelnoot, geitenboter
Het signatuurgerecht van Emile van der Staak heeft groenten als basis. Vis of vlees spelen in zijn restaurant sowieso een bijrol of helemaal geen rol. “De grote diversiteit aan groenten vinden wij interessant en dat krijgt bij ons alle aandacht. Vooral op creatief vlak zit daar voor ons veel winst.” Zodoende bedacht hij het gerecht ‘Broccolistronk, hazelnoot, geitenboter’. “Dit gerecht toont de verborgen rijkdom van broccoli waarvan we in de regel alleen de roosjes verwerken. Door groenten van stronk tot blad te gebruiken, ontdek je nieuwe mogelijkheden. De roosjes fermenteren we overigens; het gefermenteerde broccolisap heeft een rijpe smaak die als basis dient voor andere bereidingen, later dit jaar.”
Recept
Broccoli
Blancheer de broccolistronk 4 minuten en verwarm in beurre monté.
Peterseliecoulis
2 bossen peterselie geblancheerd, 1 aardappel in de schil gekookt, 500 ml groentefond, 1 teentje knoflook, peper en zout. De schil van de aardappel verwijderen en alle ingrediënten in de blender doen. Draai 3 minuten op vol vermogen en passeer door een fijne chinois.
Geitenboter
1 sjalot gesnipperd, 150 ml witte wijn, 150 ml plantaardige koksroom, 300 g geitenboter, peper en zout. De sjalot aanzweten tot glazig en afblussen met de witte wijn. Reduceer dan tot 50 ml en voeg de room toe. Aan de kook brengen en opmonteren met de koude blokjes geitenboter.
Hazelnootcrème
2 gekookte eieren (5 minuten), 200 ml koolzaadolie, 150 ml hazelnootolie, 40 g gebruneerde hazelnoten, 20 ml sap van gefermenteerde jonge druiven, peper en zout. De gepelde eieren en het druivensap samen in de blender doen en opmonteren met beide oliën.
