Het thema no waste is eigenlijk een beetje flauwekul, aldus Lucas Rive van tweesterrenrestaurant De Bokkedoorns.
Dat zei hij op de Horecava bij een masterclass voor bezoekers, waarbij ook Lars van Galen en Michel van Riswijk van De Bloemenbeek* in De Lutte hun culinaire kunsten toonden.
Flauwekul
Rive koos voor een gerecht zonder de aardappel. Zijn gerecht bestond uit uitgebakken kalfsniertjes, saus van niervet, mosterd en kruidnagel. Het geheel maakte hij af met een salade van wintergroenten met gekonfijte kalfsmuis.
"Eigenlijk is het thema no waste een beetje flauwekul. Het zogenaamde afval kun je uitstekend verwerken in diverse gerechten. Dit is iets wat wij altijd al doen. Met respect omgaan met producten, dat is waar het om gaat", aldus SVH Meesterkok Lucas Rive.
Truffel
Van Riswijk en Van Galen kozen voor een typisch Twents gerecht: Truffel en Truffel. Het tweetal maakte in dit gerecht gebruik van regionale producten van een ecologische teler. Door de regionale insteek weet het tweetal het aantal foodmiles tot het minimum te beperken.
"We gebruiken alles van onze producten. Maatschappelijk verantwoord ondernemen heeft een belangrijke plaats in onze werkwijze."
Masterclasses
De masterclass op woensdag 11 januari was een initiatief van SVH. Op de andere Horecava-dagen waren er ook masterclasses door andere SVH Meesterkoks als Erik van Loo, Ron Blaauw, Alain Alders, Jan Marrees en Onno Kokmeijer.
---
Facebook-pagina Horeca Entree.
Twitter-account Horeca Entree.
Twitter-account Fastservice Entree.
Nieuwsbrief/online editie Horeca Entree en Fastservice Entree.
Horeca Entree-groep LinkedIn.