Van klassiek flamberen tot eigentijds fileren: tafelbereidingen lijken weer voorzichtig aan populariteit te winnen. Het is immers een mooie manier om uitgebreider met je gasten in gesprek te gaan én om vakmanschap te tonen.
Tekst: Carolien Dircken
Het klinkt een tikje ouderwets: als maître zorgen voor entertainment aan tafel door kersen te flamberen of vlees te trancheren. En dat is het misschien ook een beetje: deze klassieke tafelbereidingen waren in Nederland namelijk ongekend populair in de jaren ’70. In de decennia erna verdwenen de crèpe suzettes en boeuf stroganoffs echter rap van de kaart. Goede tafelbereidingen vragen immers om goed opgeleid personeel. En dat is duur. Toch lijken tafelbereidingen nu weer voorzichtig aan een opmars te beginnen. Van authentieke fileersessies tot eigentijdse versies van de Franse klassiekers: de bediening neemt weer de tijd om, onder toeziend oog van de gasten, een gerecht te voltooien.
Club Newport 1852
Clemens Schalkwijk, ten tijde van het interview nog restaurantmanager en maître bij Club Newport 1852 in Huizen, bevestigt de trend en noemt de toenemende populariteit terécht. Hij bedacht niet voor niets de Dag van de Tafelbereidingen, die de Société des Maîtres d'Hôtel in april organiseerde. In verschillende deelnemende restaurants werd die dag minstens één gerecht op de kaart aan tafel bereid. “Ik vind dat er te weinig aandacht is voor het bedieningsvak”, vertelt Schalkwijk. “En tafelbereidingen horen daarbij. Het is het moment waarop je écht interactie hebt met je gasten. Je staat langer bij ze aan tafel en kunt iets vertellen over het gerecht. Als je het goed doet, win je bovendien informatie in over je gasten waar je de rest van de avond op kunt inspelen.” In zijn eigen restaurant staat de steak tartaar sinds kort weer op het menu: een klassiek gerecht dat zich goed leent voor zo’n bijzonder contactmoment. “Het is een fantastisch voorgerecht dat iedereen in de bediening kan leren maken. Ik leid de mensen zelf op en geef ze het vertrouwen dat ze het goed doen. Dat opleiden kost misschien tijd, en tijd is geld, maar het levert ook veel op. De gasten bij Club Newport 1852 vinden het prachtig, die tafelbereidingen: ze maken er vaak filmpjes en foto’s van.”
Toch moet een tafelbereiding geen trucje worden om gasten te entertainen, vindt Schalkwijk. “Het moet echt iets bijdragen aan het contactmoment met je gasten. En je moet zorgen voor goede communicatie tussen de zwarte en witte brigade. Als 2 mensen een warm voorgerecht bestellen terwijl de andere 2 aan tafel kiezen voor steak tartaar, moet natuurlijk wel alles tegelijk op tafel komen.”
La Rive
“Tafelbereiding is heel arbeidsintensief”, weet ook Ronald Opten, maître bij La Rive in Amsterdam. “Bij ons stond in het verleden bijvoorbeeld zeebaars in zoutkorst op het menu. Zodra ik die aansla, weet ik dat ik 35 minuten heb voor de vis uit de oven komt en dat ik daarna 8 minuten heb om aan tafel de zoutkorst te breken en de zeebaars te fileren. Daar moeten de keuken en bediening rekening mee houden. Het fileren luistert ook heel nauw: de vis zit vol graten en je wilt je gasten onder geen beding een gerecht voorzetten waar nog graten inzitten. Daarom doe ik deze tafelbereiding alleen zelf en train ik de rest van het team op kleinere tafelbereidingen zoals het uitserveren van sauzen.” Tafelbereidingen zijn bij La Rive dan ook alleen functioneel. “We zien het niet als amusement voor de gasten, maar bereiden alleen aan tafel als het gerecht er echt beter van wordt”, zegt Opten. “Zo is de smaak van de zeebaars ultiem als je hem aan tafel uit de korst haalt en fileert. Maar als het niets toevoegt aan de gerechten, doen we het niet. Daarom staan er nu bijvoorbeeld even geen grote tafelbereidingen op het menu.”
Conservatorium Hotel
Ook in de Brasserie & Lounge van het Conservatorium Hotel in Amsterdam staat zeebaars in zoutkorst op het menu. Door iets af te wijken van het klassieke gerecht, is het makkelijker aan tafel te bereiden. Ideaal, vindt maître Alwin van den Brand. “Het gaat ons namelijk juist ook om de show, het praatje en de mogelijkheid om iets over het product uit te leggen aan je gast. Het is een bijzondere vorm van service. Qua smaak en beleving wijkt onze tafelbereiding niet af van zoals deze zouden zijn met het originele recept. We maken gebruik van deeg met heel veel zout en daar gaat de wilde zeebaars in zijn geheel in, bereid met citroen en groene kruiden, nadat de ingewanden en graten verwijderd zijn. Om de huid te beschermen, verpakken we de zeebaars in romaine-sla. In de zoutkorst wordt de vis gaargestoomd in eigen vocht en kruiden. Dat geeft een heerlijke smaak. Aan tafel verwijderen we dan de zoutkorst, halen we de huid van de vis los en maken we er 2 filets van.”
Tandjong Priok
De maîtres blijven alle 3 dicht bij de klassiek Franse gerechten als het op tafelbereidingen aankomt. Maar dat ook andere keukens zich er prima voor lenen, bewijst Esther Gerlsma. Geboren en getogen in Zuid-Sumatra, bracht zij de authentiek Indonesische keuken naar het Friese Arum, waar ze restaurant Tandjong Priok runt. Hier roostert ze saté op houtskool, rookt ze vis in de oven en bereidt ze sambal aan tafel. “Sambal maken kost me maar 3 minuten, maar daarmee schenk ik extra aandacht aan mijn gasten en leer ik ze iets over de ingrediënten waar ik mee werk. Het is een stukje gastvrijheid.” Gerlsma stemt de sambal af op de smaak van de gast. “Ik vraag of ze een milde of scherpe variant willen en begin dan met de bereiding, waarbij ik vertel wat ik maak en met welke ingrediënten. Ik maal een kleine rode peper, garnalenpasta, tomaat, zout en suiker op een steen en laat de gasten proeven wat ik maak.” Als groepen privé komen dineren, pakt Gerlsma nog grootser uit met tafelbereidingen. “Dan bereid ik noodles, bami, gadogado of nasi goreng aan tafel. Allemaal naar wens van de gasten.” Gerlsma is chef én gastvrouw en heeft haar handen dus vol aan de tafelbereidingen. “Op drukke avonden moet ik dan wel zorgen voor wat extra handen in de keuken, maar ik vind het heel leuk om te zien hoe enthousiast mijn gasten zijn. Voor hen is het allemaal nieuw.”
