Met zijn nieuwe zaak FG Food Labs gaat François Geurds op zoek naar culinaire grenzen en zet hij op allerlei (belevings)gebieden innovaties in.
FG Food Labs is gevestigd in een voormalige tunnel van Station Hofplein in Rotterdam. Voor de horecazaak werkt Geurds samen met Danny Dukers van het laboratorium-onderwijs van de Hogeschool Leiden. Niet om de machines en de wetenschap, maar om erachter te komen wat een smaak nu precies maakt en wat verschillende texturen doen.
"Het op ultrahoge snelheid centrifugeren is interessant, maar veel spannender is wat je in een gerecht kunt doen met bijvoorbeeld doperwtenboter", aldus Geurds. "In FG Food Labs proef je sneakpreviews die wel degelijk af zijn. En daarna komen ze, vaak in gewijzigde vorm, terug op de menukaart van FG Restaurant."
Een menu met bereidingen
Op de kaart van Food Labs staan dan ook bereidingen, geen ingrediënten. "Iedereen kan uiteindelijk de beste ingrediënten inkopen, maar de echte magie zit in de combinatie en bereiding." Voor de communicatie van de bereidingen naar de gast toe, heeft Geurds een bepaalde beeldtaal ontwikkeld.
De ingrediënten hangen af van het dagelijkse marktaanbod. Verder bestaan de bereidingen van FG Food Labs veelal uit kleine gerechtjes (om te delen).
De dranken
Verder is een store-in-storeconcept ontwikkeld voor de wijnkaart. Leveranciers krijgen ieder 2 pagina’s waarop ze zichzelf kunnen presenteren en hun wijnen kunnen aanbieden. Iedere 2 maanden kunnen zij die pagina’s aanpassen. Een aantal wijnen is ook altijd per glas beschikbaar. Wanneer een wijn op is binnen 2 maanden, komt er simpelweg een óp-stempel op. "Zo blijft de kaart dynamisch, spannend en krijgen leveranciers de kans hun visie op FG Food Labs door te vertalen."
De frisdranken zijn allemaal organisch, ook de cola. Veel frisdranken worden zelfgemaakt. Voor de koffie werkt Geurds samen met de Nederlandse baristakampioen Zjevaun Janga en gebruikt hij eigen brandingen van single-originkoffie.
Botanische kruidentuin
Op het dak komt onder andere een botanische kruidentuin en een ruimte voor evenementen. In de zomer komt er naast het pand een terras. Er is geprobeerd optimaal gebruik te maken van de speciale vorm van de ruimte en het metro-gevoel. Het aantal plaatsen is beperkt gehouden: de helft is aan de bar, waar gasten ook uitzicht hebben op de bereiding van de gerechten.
Daarnaast komt er een kleine shop waar onder andere koffie, delicatessen en kookgerei te koop zijn.
Soundscapes
Ten slotte gaat Geurds in FG Food Labs aan de slag met de door Zebra404 gemaakte, generatieve soundscapes. Dat zijn flarden van muziek en geluiden die nooit hetzelfde zijn en zich in de loop van de uren ontwikkelen in steeds weer nieuwe patronen. De soundscapes passen zich aan aan het tijdstip van de dag, het weer buiten, de sfeer en drukte in het restaurant en zelfs aan wat er op het menu staat.
"Ooit stopte ik bij Heston Blumenthal een iPod in een schelp zodat je naar de geluiden van de zee kon luisteren, als onderdeel van een visgerecht. Nu ga ik nog veel verder. Het is vreemd dat we in restaurants zoveel aandacht besteden aan de menukaart, het bestek en de inrichting en helemaal niets aan de beleving van de muziek."