De New Yorkse horeca inspireert 70 horecaondernemers. Onze hoofdredacteur is ook mee. Zij vertelt hierover.
Dit is deel 1 van de blog van Marjon Prummel die op inspiratiereis is door New York.
Ik ben met 70 horecaondernemers (leden van Koninklijke Horeca Nederland) op inspiratiereis naar the big apple. Met meer dan 30.000 eetgelegenheden, 80.000 hotelkamers en met ruim 1000 bars/nachtclubs is er keuze genoeg om geïnspireerd te raken. Al is het niet mijn eerste bezoek aan New York, toch word ik weer overvallen door de dynamiek van deze stad. New York is zonder twijfel de meest inspirerende en ondernemende stad ter wereld.
HMSHost
Voor vertrek krijgen we op Schiphol van Jan Willem Hilbron, general manager van HMSHost, een kijkje achter de schermen bij de vele verschillende horecaconcepten van het bedrijf. HMSHost, onderdeel van het Italiaanse Autogrill-concern, is met ruim 80 verschillende verkooppunten, de grootste horecaonderneming onder één dak. Vorig jaar kwamen 45 miljoen passagiers langs in één van de vertreklounges van Schiphol.
Hilbron: "We onderscheiden eigenlijk 3 hoofdtrends die we in al onze formules een plaats hebben gegeven. In de eerste plaats is versbeleving heel belangrijk en in het kielzog daarvan het verhaal erachter (storytelling). In de tweede plaats zijn service en persoonlijke aandacht enorm belangrijk en ten slotte speelt mvo een belangrijke rol.”
HMS deelt haar gasten in 3 groepen in. De eerste groep heeft maar 5 minuten verblijftijd. Deze groep zit voornamelijk in lounge 1, waar de Euopese lijndiensten vertrekken. De tweede groep bestaat uit mensen die tussen de 5 en 20 minuten verblijftijd hebben. Voor dit type reizigers zijn formules als Starbucks, La Place en Dutch Kitchen geschikt.
In lounge 3 verblijven veel reizigers voor intercontinentale vluchten en zij vormen de groep gasten die meer dan 20 minuten verblijftijd hebben. The Brasserie, Grand Café Het Paleis en Hotwox zijn formules die daarop inspelen.
Lounge 3
In de geheel vernieuwde lounge 3 van Schiphol heeft HMSHost een aantal nieuwe horecagelegenheden geopend. East bar & bites is een full-service-, cosmopolitan bar met een asian touch. Het onderscheidt zich van de andere horecagelegenheden door trendy sakecocktails en Aziatisch fingerfood te serveren. Op het menu staan hapjes zoals Japanse yakitori, sushi en wasabi-crackers. Daarnaast kan de gast hier genieten van een Heineken Ice cold, premiumkoffie of diverse Chinese bloomingtea's. Op de menukaart staan qr-codes die verwijzen naar de website.
Het broodconcept Bread! valt direct op door het in het oogspringende ontwerp in het hart van Lounge 3. Metershoge broodstellages en lange houten picknicktafels zorgen voor een robuuste en natuurlijke uitstraling. In het zicht van de gast worden 24 uur per dag ruimbelegde broodjes bereid en juices vers geperst.
Voor de gezondheidsbewuste gast biedt JuicyDetails een groot assortiment versbereide juices, smoothies en grab-and-go-snacks. Gasten kunnen bij de sappen kiezen voor het verhogen van de immuniteit, voor vetverbrandingsingrediënten of een energieboost.
Er worden jaarlijks 7.500.000 kopjes koffie gedronken op Schiphol (met 15.000 appeltaarten). Dat is goed voor 80.000 kilo koffiebonen. Hilbron: “Al onze koffie is Fairtrade- of UTZ-gecertificeerd. Het nieuwe concept Fair Taste Café is helemaal ingericht op duurzaamheid. Met organische en lokale producten op de kaart en deelname aan het waterproject Jointhepipe.org.”
The Black Duck
Aangekomen in New York dineren we in het restaurant The Black Duck. waar we vergezeld worden door de 36-jarige Nederlandse ondernemer Oscar Henquet die al jaren woont en werkt in de stad. Henquet is al 15 jaar succesvol in het topsegment van de New Yorkse horeca (en dat wil wat zeggen). Henquet kwam na de hotelschool Maastricht voor een stage naar New York.
Henquet: “Ik kom uit een horecafamilie, maar toen ik hier in New York in het St. Regis Hotel iemand met droge ogen bij zijn hamburger een fles wijn van 2.500 dollar zag bestellen, was ik echt verkocht. Hier in New York is alles mogelijk. Iedere dag krijg je kansen en je wordt voortdurend uitgedaagd om het beste in jezelf naar boven te halen en je te onderscheiden van de rest. Gasten zijn hier rijk, maar ook ontzettend kritisch en veeleisend. En met 30.000 eetgelegenheden in de stad moet je dus altijd top zijn.”
Rouge Tomate
Na gewerkt te hebben bij verschillende hotels richt hij in 2008 samen met de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraeten restaurant Rouge Tomate op volgens het door Verstraetens ontwikkelde spe-concept: sanitas per escam, oftewel gezondheid door voeding. Drie gangen bevatten 1.000 calorieën. De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben. Nadat dit concept eerst in Brussel is uitgetest, is het in New York naar Amerikaanse omstandigheden vertaald.
Henquet: “We waren in New York het eerste restaurant dat een green certification kreeg. Alles is duurzaam, van de inrichting tot het eten. De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderijen in de buurt van New York. In de keuken worden keuzes gemaakt. Lokaal boven ver weg, vis boven vlees, wit vlees boven rood vlees, geen boter, geen cream, niet grillen, niet frituren, voedzaam en uitgebalanceerd. Alles in de keuken wordt zelfgemaakt.”
Kansen
Henquet is enthousiast over het ondernemersklimaat in New York. “Inwoners gaan hier 4 keer per week uit eten. De meesten hebben niet eens een keuken, dus ze moeten wel. De drankenomzet is hier gigantisch. We hanteren het principe dat een glas wijn de hele fles terug moet verdienen. Dus als een fles wijn 20 dollar kost, staat een glas voor die prijs op de kaart.”
De service komt vaak ter sprake als het gaat over de verschillen tussen de Nederlandse en Amerikaanse horeca. “De Amerikaanse arbeidsmarkt is gericht op prestatiebeloning. Iemand in de bediening krijgt 5 dollar per uur en kan meer verdienen door fooi. Ze doen dus enorm hun best om meer tips te ontvangen. Daar staat tegenover dat een goede kok 100.000 tot 150.000 dollar per jaar verdient. Je moet hier een goede kok hebben, dat zijn de sterren en zij binden de gasten. Als koks vertrekken nemen ze de gasten mee.”
Henquet is nu consulting general manager van de Monkey Bar en eigenaar van CoolNapkin. Binnenkort gaat Henquet een superexclusief hotel runnen in een kasteel net boven de stad, waarvan acteur Richard Gere de eigenaar is.