Beter een volle bistro dan een leeg restaurant dat hoog in de ranglijsten staat, aldus GaultMillau-directeur Jan van Lissum.
Dat zei hij maandag 29 oktober tijdens de Nacht van GaultMillau in het Theater aan het Vrijthof in Maastricht. Het was een drukbezochte award-ceremonie. Kijk hiernaast bij 'Gerelateerde berichten' voor wie in de prijzen vielen.
De presentatie was in handen van Simone van Trier en de Onno Hoes, burgemeester van Maastricht. Laatstgenoemde hield een korte inleiding waarin hij het gastronomische en gastvrije karakter van de provinciehoofdstad benadrukte.
Hij vindt ook dat de presentatie van GaultMillau in Maastricht hoort, in ieder geval de komende 3 jaar.
Jan van Lissum
Ook was het woord dus aan Jan van Lissum. Hij wees er allereerst op dat voor de restaurants alleen de beoordelingen van het afgelopen jaar telden, dus niet die uit het verleden.
Diverse restaurants zijn gedaald of zelfs verdwenen uit GaultMillau. Vooral de subtop presteerde volgens Van Lissum minder.
Volle bistro
"De crisis is dus goed merkbaar. Dit is onder andere ook zichtbaar doordat minder zakenmensen in toprestaurants verblijven. Horecazaken moeten dan ook niet afwachten maar het roer omgooien en niet bang zijn voor het verlies van punten of sterren."
"Beter een volle bistro dan een leeg bedrijf dat hoog in de ranglijsten staat."
Meer met minder
Van Lissum wijst er verder op dat restaurants meer (moeten) doen met minder. "Gebruik bijvoorbeeld ook de incourante delen van groente, dat is tevens duurzaam." Sommige restaurants beperken de kosten door wekelijks een extra sluitingsdag in te lassen, andere gaan creatief om met minder dure producten en ingrediënten dan voorheen.
Verschillende restaurants zoeken het in de overstap naar een duurzame bedrijfsvoering. Op de kaart verschijnt voortaan vlees en groente die slechts een paar kilometer hoeven af te leggen. Ook wordt de 'energieverslindende terrasverwarming' afgeschaft.
Ten slotte vindt de hoofdredacteur van GaultMillau dat de prijzen van wijnarrangementen wel uit de pas lopen.
Feestelijke lunch
De Nacht van GaultMillau werd ’s middags voorafgegaan door een feestelijke lunch voor genodigden bij Château Neercanne*. Culinaire invulling werd daarbij verzorgd door de chefs van café Sjiek, Beluga**, De Leuf**, Château Neercanne*, Tout à Fait* en Da Vinci**.
Ondersteuning
GaultMillau Nederland kon tijdens de Nacht van GaultMillau rekenen op ondersteuning van de kant van de gemeente Maastricht, Centrummanagement Maastricht en Gebiedsontwikkeling Maastricht Meerssen Valkenburg. Verder werd ze bijgestaan door de staf van Maison van den Boer en de hotelschoolleerlingen van het ROC van Amsterdam.
De culinaire omlijsting ‘s avonds werd verzorgd door de keukenbrigades van de restaurants Jérôme, Rozemarijn, ’t Plenkske, Château St. Gerlach, Au Coin des Bons Enfants*, Molo 5, Infini, L’Atelier en Valuas*, onder coördinatie van Bart Ausems (Tout à Fait*).
De chefs werden bijgestaan door de jonge talenten van de Sterklas van de Hotelschool van het ROC van Amsterdam, begeleid door SVH Meesterkok Theo van Rensch.
Verkoop
De nieuwe GaultMillau-gids is vanaf dinsdag 30 oktober verkrijgbaar in diverse boekhandels, supermarkten en via GaultMillau.nl tegen een verkoopprijs van 12,95 euro (ISSN: 1872-6666). Een videopresentatie van de Nacht van GaultMillau is vanaf dinsdag 30 oktober te zien op GaultMillau.nl (nu nog niet beschikbaar, red.)