Garnering (Garnish) bij cocktails wordt vaak verkeerd begrepen, genegeerd of juist misbruikt. Veel bartenders vinden garnering, zeker bij klassieke cocktails, niet nodig omdat dit niets zou toevoegen. De oude stempel van het bartendersgilde weet van oudsher cocktails bijna ondergeschikt te maken aan uitzinnige garneringen. VENUEZ magazine ging voor deze barsolutions op zoek naar de gulden middenweg, en kwam halverwege bartender Frank Kalf tegen, Head Bartender van &Samhoud Places, die een paar garneringen uit en in zijn bar toonde.
HISTORIE De populariteit van cocktailgarnering kwam echt los met de geboorte van de Tiki-cocktails, zo rond de jaren vijftig van de vorige eeuw. Het exotische karakter van deze fruitige cocktails gaf genoeg speelruimte voor vrolijke garneringen met bijvoorbeeld ananas. Voor meer inzicht klopten we aan bij cocktailguru Philip Duff: “Vroeger, in de eerste gouden eeuw van cocktails, rond de tijd van Jerry Thomas, bepaalde de garnering (naast de ijsklontjes) of een cocktail wel echt een cocktail was. In die tijd was het wel zo dat wat voor ons nu dagelijkse kost is, zoals een sinaasappel, toen ‘out-of-this-world amazeballs’ was. Hierna volgt de Tiki Epoch, dat een impuls gaf aan restaurantketens. In de jaren 70 en 80 namen cocktailgarneringen een vlucht in de succesvolle Amerikaanse ketens TGI Fridays & Hard Rock Café die ze omtoverden van vakmanschap naar een industrieel niveau. En deze manieren van garneren komen terug!”.
DOELEN EN SOORTEN Garnering heeft meerdere doelen te vervullen. Allereerst is garnering decoratief en moet het helpen een cocktail visueel aantrekkelijker te maken. Maar garnering moet meer zijn. Het moet qua aroma en smaak de cocktail complementeren, voortborduren op smaken en ingrediënten die al in de cocktail aanwezig zijn. Daarnaast zijn er nog garneringen die zo sterk een traditie en onderdeel van de historie van een cocktail zijn, dat ze niet meer weg te denken zijn. Denk aan een Marashino-kers in een Manhattan. Dan zijn er nog garneringen die volledig vanuit aromatische motieven gebruikt worden. Hier komt het sprayen van een sinaasappelschil kijken. Door een sinaasappelschil boven het glas te twisten en te sprayen, komen de essentiële oliën uit de schil vrij. Bij een Cosmopolitain wordt de schil ook nog boven het glas gebrand, met ongeveer hetzelfde doel. Omdat een van de ingrediënten van een Cosmopolitain Triple Sec is, een sinaasappellikeur gemaakt met sinaasappelschillen en zijn essentiële oliën, klinkt dit erg logisch. Dan heb je ook nog de ‘salt rim’ bij een margarita of dezelfde methode (de rand van het glas wordt aan de buitenkant bedekt met zout/suiker/cacao et cetera) om het glas op te leuken en de drinker optioneel de mogelijkheid te geven een extra smaak aan zijn cocktail te geven.
DE NEW SCHOOL OF GARNISH In Londen weten de cocktailbars een nieuwe standaard neer te zetten op het gebied van garneringen. Hiervan weet The Artisian Bar de meest theatrale garneringen te tonen, compleet met botten en alligatorhoofden. Mirian Beke’s (en team) culinair-hoogstaande garneringen van de bar Nightjar zijn inmiddels wereldberoemd. Marian zegt hierover: “We hebben nooit een speciaal doel gehad met onze garneringen, anders dan onze cocktails te complementeren en de totaalervaring naar een hoger niveau te brengen. Nightjar draait volume, dus de speciale manier van garnering vraagt een uitgebreide 'mise en place (voorbereiding, red.) om op de avond zelf snel te kunnen werken. Een kleine bar kan garneringen ‘on the spot’ bereiden.” Op de vraag of speciale garneringen de barkosten hoger maken: “Ja en nee. We werken met een standaard budget voor garneringen, kopen zelf veel van de ingrediënten op markten. We bereiden veel samen met de keuken.” Zo wordt de Bloody Mary (met een huisgemaakte Bloody Mary-mix van zeven verschillende groenten) gegarneerd met gedehydrateerde wortel, maïs, komkommer, een bamboestengel, een pastaschelp en een in Galliano Balsamico gemarineerde kerstomaat.
FRANKS BELEVING Dat deze manier van garneren tijdsintensief is, is een understatement. Maar de basis en visie van Nightjar kan ook op een minder bewerkelijke manier worden vertaald. Frank Kalf, Head Bartender van de cocktailbar &Samhoud Places in Amsterdam heeft training gehad van Marian Beke, de koning van de cocktailgarneringen. Frank laat ons met een drietal speciaal voor dit artikel ontworpen cocktails zijn visie op garneringen zien. Frank:"Garneringen moeten bijdragen aan de beleving van de cocktail. Het moet gasten aan het denken zetten."
ASIAN GLORY
Een cocktail met gemuddelde verse gember (3 plakjes), sereh (halve stengel) en een halve limoen. Sake (50 ml), crushed ijs, vers appelsap (20 ml) en gemberbier (aftoppen) maken deze cocktail geserveerd in een ‘Chinese Mug’ af. De garnering borduurt verder op de Aziatische aroma’s en de beleving.
Garnering:
Spray voor het serveren van de cocktail citrusfruitparfum op de waaier, zodat de gast dit aroma door te wapperen kan ruiken.
Op de rand van de mok:
2 chopsticks
4 plakjes verse gember
1 stengel sereh
Voor het theatrale effect kun je de cocktail omringen met mooie wolken van droogijs.
Schenk in een klein bakje naast het glas groene thee, een paar dashes Angostura bitters en schep daar wat droogijs in. Let op: dit mag nooit gedronken worden!
GOLD RUSH
De cocktail lijkt op een klassieke Mint Julep-cocktail waar enkele uren voor het serveren muntblaadjes (8 stuks) al in de bourbon (50 ml) en maple syrup (15 ml) trekken. Bij het opdienen vul je de Mint Julep-cup met crushed ijs, voeg je een dash absint en bitters toe en stirr je het geheel goed.
Garnering:
Deze oer-Amerikaanse cocktail krijgt naast het gewoonlijke takje munt op de rand een decoratie van bladgoud, die de tijden van de Gold Rush in het vroegere Amerika symboliseert.
DEATH BY CHOCOLATE
(zie bovenaan artikel)
Een zoete en romige cocktail met EL DORADO 12 rum (50 ml), Mozart Dark Chocolate likeur (20 ml), verse, ongezoete slagroom (20 ml), volle melk (20 ml) en kleine stukjes chocolade. Geserveerd met ijs in een transparant Doodshoofdglas.
Garnering
Roze rozen en kleine stukjes chocolade op ‘het hoofd’ van het doodshoofd. De cocktail vertelt een luguber verhaal over de dood en de liefde, gesymboliseerd door de chocolade en de rozen.
TEKST: INGMAR VOERMAN
FOTOGRAFIE: JIM ELLAM
MET DANK AAN: FRANK KALF, &SAMHOUD PLACES, PHILIP DUFF, MARIAN BEKE