Bier is steeds vaker spijsbegeleider, maar ook spirits en cocktails zie je steeds vaker naast gerechten. Volgens kenners brengt het de smaakbeleving niet alleen naar een hoger niveau, maar kan het ook de omzet vergroten.
Tekst: Dorien Dijkhuis
“De reden dat gedistilleerd het zo goed doet als spijsbegeleider is de smaakcomplexiteit”, begint Albert van Beeck Calkoen. Hij is eigenaar van Mister Cocktail, organisator van onder andere het Gin Festival, maar adviseert ook drankenmerken en horecaondernemers over strategie, evenementen, menukaarten en trainingen. “Door distillatie en houtrijping ontstaan bijzondere smaken die geweldige aanknopingspunten bieden voor combinaties met eten. Denk aan gin, of juist houtgerijpte spirits als bourbon en rum.”
Nadat hij de bar bij restaurant &samhoud places in Amsterdam van Moshik Roth had helpen opzetten, werkte hij er een paar maanden als bartender in de lounge. Het kwam echter steeds vaker voor dat hij naar het restaurant geroepen werd om gasten te adviseren over een spirit of cocktail als spijsbegeleider. Hij was daar dus spirit-sommelier, een vak waarvan we de komende jaren volgens hem absoluut vaker van gaan horen. Niet voor niets is er onder andere bij The Jane** in Antwerpen van Sergio Herman al een menukaart met suggesties voor foodpairings met cocktails en gin-tonics en verdiepen steeds meer ondernemers zich hierin.
Pikoteo
Zoals Florian Stallinga. Hij is in zo’n beetje alle gerenommeerde, Amsterdamse cocktailzaken bartender geweest. 3 jaar geleden werd hij ondernemer en opende hij Hugo’s Bar & Kitchen. Daar serveerde hij bij vrijwel alle gerechten cocktails en spirits. Ook in zijn huidige zaak Pikoteo zoekt hij vaak naar combinaties van gerechten met bijzondere dranken. “Wat ik vooral leuk vind aan combinaties met spirits, is de samenwerking met de keuken. Om samen op zoek te gaan naar mooie smaken en combinaties. Bij een pittig gerecht kun je bijvoorbeeld denken aan een iets lobbige cocktail met eiwit of aan iets met citrus voor het tegenwicht. Verder zijn gins rijk aan botanicals: elke soort heeft zijn eigen samenstelling van kruiden en specerijen zoals rozemarijn, citroengras of kardemom. Ook met die smaken kun je spelen: je kunt ze laten matchen of juist de tegenstelling opzoeken. Dan doet de drank of cocktail iets voor het gerecht. Het haalt er iets in omhoog of brengt een accent aan.”
Niet ingeburgerd
Stallinga verwacht dan ook dat de trend de komende jaren doorzet. Zeker in het hogere culinaire segment. Hoewel de Nederlandse horecagast er volgens hem nog wel aan moet wennen. “Na het diner is het gebruikelijk om iets anders dan wijn te kiezen. Maar om de hele maaltijd vergezeld te laten gaan van iets anders dan wijn, is nog niet echt ingeburgerd. Ik krijg veel buitenlandse gasten: zij vinden het veel normaler om met een cocktail te beginnen en daarop door te gaan.”
Klopt, zegt ook Thomas Wieringa, head of on-trade & luxury bij Pernod Ricard. Al merkt hij bij horecaprofessionals, zijn klanten, wel duidelijk de toegenomen interesse in gedistilleerde dranken bij gerechten. “Met hun tomeloze inzet en creativiteit laten bartenders menigeen versteld staan van de mogelijkheden van cocktails. Zo ook keukenbrigades, die inmiddels alles willen weten van de smaken, geuren en mogelijkheden van gedistilleerde dranken. Een goed voorbeeld is Volkert Seibert van bar Seiberts in Keulen. Hij is er volop mee bezig en noemt zijn zaak dan ook heel toepasselijk liquid kitchen.”
Om het ook in Nederland naar een hoger niveau te tillen, werkt Pernod Ricard sinds kort samen met de Rotterdamse sterrenchef François Geurds. In zijn eigen smaaklaboratorium heeft de chef-kok de whisky The Glenlivet Founder’s Reserve in al zijn elementen ontleed, weer opgebouwd en gecombineerd in uiteenlopende cocktails bij diverse gerechten. Hiermee wil Pernod Ricard taboes doorbreken dat whisky uitsluitend na een maaltijd gedronken kan worden.
Verdunnen
Van Beeck Calkoen vult aan dat het dan slim is om dergelijke zwaar-alcoholische dranken, maar ook cocktails en mixen, altijd te verdunnen. “Anders overheerst de kracht van de alcohol de smaak van het gerecht. Een old-fashioned bij het eten zal dus iets verdund moeten zijn. Of gebruik bijvoorbeeld een zachte tequila om een margarita mee te maken die je als spijsbegeleider wilt inzetten.”
Een margarita als spijsbegeleider? “Daar kun je veel kanten mee op. Bijvoorbeeld naast een salade van mango, avocado, garnalen en peper. Dan verbind je de exotische smaken in het gerecht met de citrustonen in de cocktail. Bovendien bieden de citrus en peper een mooi contrast naast de vettige structuur en romige smaak van de avocado en garnalen. Of serveer een margarita bij een frisse ceviche.”
Meer omzet
Het mooie aan spirit-foodpairing is ook dat je er als ondernemer je omzet mee kunt vergroten. Het biedt mogelijkheden voor upselling. Stallinga: “Waar gasten anders misschien één glas wijn drinken of samen een fles delen, kun je ze nu bij elke gang iets anders bieden. Denk aan een aperitief, een digestief en bij elke gang een glas. Daarmee verhoog je je drankomzet. Het is niet erg om het op een actieve manier te verkopen, want mensen vinden het leuk om verhalen te horen over smaken en combinaties.”
Dat is ook precies wat Van Beeck Calkoen er zo leuk aan vindt: de dranken en merken zijn met mooie verhalen omgeven. “Het zijn bij uitstek ambachtelijke producten die vaak kleinschalig en met veel vakmanschap worden gemaakt. Ook in Nederland worden veel mooie distillaten gemaakt. Neem bijvoorbeeld jenever: past helemaal in de ambachtelijk-en-van-eigen-bodem-trend.”
