Alfons Kiljan is werkzaam als wijnadviseur bij Kwast Wijnkopers in Nieuw-Vennep. Hij neemt deze editie de column van ‘de vinoloog’ voor zijn rekening.
akiljan@kwastwijnkopers.nl
Laat mij u allereerst een gelukkig, gezond en voorspoedig nieuwjaar toewensen. Daarnaast hoop ik, als liefhebber van eten en wijn, dat 2012 u heel veel gastronomische verrassingen zal brengen. Wellicht dat één van mijn goede voornemens ook u bij het verwezenlijken van die laatstgenoemde wens kan helpen.
Zo heb ik besloten te breken met een van de belangrijkste trends die zich de afgelopen jaren in de Nederlandse horeca heeft gemanifesteerd: het wijnarrangement. Vanaf nu laat ik me in het restaurant niet meer verleiden door die seizoens-, maand-, week- of menuwijnen. Voor mij wordt 2012 het jaar van de wijnkaartwijnen.
Begrijp me niet verkeerd. Natuurlijk ben ik geen tegenstander van het wijnarrangement. Integendeel zelfs. Als geen ander weet ik dat het leeuwendeel van de selectie ‘open wijnen’ tot stand is gekomen na zorgvuldig overleg tussen sommelier en chef. Gelukkig maar, want wie zijn beter in staat een juiste wijn-spijscombinatie te bedenken dan de verantwoordelijke smaakmanagers zelf? Bovendien vereist het huidige niveau van koken, met zijn uitbundige veelheid aan smaakindrukken, een enorme kennis van ingrediënten, bereidingswijzen én wijn. Het immens populaire wijnarrangement zoals we dat nu kennen, moet in dit licht gezien worden als een vakkundige proeve van bekwaamheid van de gedeelde passie van zowel de zwarte als witte brigade. Het wijnarrangement als uitkomst van meer dan de som der delen.
Getuige het nog steeds groeiende aantal sterren en de naar mijn idee terechte loftrompet in vakbladen en culinaire tijdschriften, telt ons land inmiddels een groot aantal kundige sommeliers. Die weten de Bourgondische consument telkens weer te verleiden met spannende arrangementswijnen. Voor ieder gerecht en elke gang is een geschikte wijn voorhanden waarvoor telkens nieuwe glazen uit de kast worden gehaald. Laten we echter niet vergeten dat aan dit soort creativiteit, zeker in minder voortvarende economische tijden, een prijskaartje hangt. Niet alleen de keuken moet op de kleintjes letten, ook de sommelier wordt in zijn zoektocht naar vooral nieuwe spannende wijnen financieel gehinderd. Meestal middels het maximaliseren van de inkoopprijs, het door fijnproevers meest gevreesde instrument. Wijnen met een prijskaartje van boven de acht euro – ik noem maar een zijstraat – komen niet meer in aanmerking voor aandacht.
Daarmee is absoluut niet gezegd dat het arrangement louter goedkope wijnen bevat. Daarvoor hebben we de afgelopen jaren met te veel plezier genoten van al die prachtige combinaties en verrassende suggesties. De enige conclusie die ik durf te trekken is dat sommige wijnen juist vanwege hun iets te hoge inkoopprijs net niét in het wijnarrangement voorkomen. En dat terwijl ik bijvoorbeeld dol ben op Sancerre of Menetou-Salon.
Het antwoord op die vraag bevat de wijnkaart. De luxe van het wijnarrangement heeft ons dit handige naslagwerk bijna doen vergeten, terwijl het vol staat met de mooiste wijnen. Wijnen die naar mijn idee wat vaker een plek verdienen in die moderne wijn-per-glasschenksystemen. Wijnen die nu iets te vaak onderbelicht blijven en dus vereisen dat ik ze maar zelf moet selecteren.
In die zin zou mijn goede voornemen voor 2012 eigenlijk meer gezien moeten worden als een pleidooi. En als een hardop geschreven verlangen en besluit om in het nieuwe jaar vaker ‘à la carte’ te kiezen. Want wordt het niet weer eens tijd voor een lekkere fles witte Bourgogne bij de voorgerechten en een goede rode bij het hoofdgerecht?
FOTOGRAFIE: GINO VAN MEENEN