Samen met de Italiaanse Limoncello Villa Massa interviewt VENUEZ magazine in een serie artikelen toonaangevende horecaondernemers die een passie hebben voor gastheerschap, het goede leven en goed eten en drinken. deze editie spreken we chef-kok Ron Blaauw, 45 jaar. verdere uitleg lijkt ons overbodig.
Je hebt behoorlijk wat bereikt. Terugkijkend op je loopbaan, had je dit kunnen verwachten?
“Nee. Toen ik op mijn zestiende van de mavo kwam, was mijn enige doel in het leven naar Amsterdam verhuizen. Ik kwam bij het Kort Middelbaar Beroeps Onderwijs terecht. Daar kreeg ik praktijkles, ook in de keuken. Mijn eerste ervaring in de keuken was het opscheppen van huzarensalade uit grote emmers.”
Al snel kwam je terecht bij De Kersentuin, de eerste plek waar je met een echt goede keuken te maken kreeg. Hoe kwam dat dan zo?
“Het was een stage. Ik hoorde van iedereen dat het daar gebeurde, dus ik wilde daarheen. Ik heb uren in de hal zitten wachten tot ze me hadden aangenomen. Als ik iets wil, ga ik tot het uiterste.”
Wanneer dacht je: nu heb ik het echt bereikt. Nu ben ik er.
“Dat denk ik nog steeds niet. Elke keer vind ik weer een nieuwe uitdaging. Toen ik mijn tweede Michelinster kreeg, dacht ik wel, dit is de bekroning op mijn werk. Het was een infuus van champagne die avond, een uitzinnige vreugde. Eén ster is prachtig, maar twee sterren, dat stelde toen pas echt iets voor. Ineens was ik een BN’er. In het begin was dat heel leuk, later werd het irritant. Ben je op vakantie, vragen mensen op de camping: ‘wat ga je eten vanavond?’”
Je twee sterren heb je altijd weten te behouden, ook met je verhuizing naar Amsterdam. Hoe doe je dat?
“Je moet voelen wat er speelt. Reizen is heel belangrijk. Met name de plattelandskeuken van Italië en Frankrijk hebben mij erg geïnspireerd. Die simpele benadering. Dat past bij de tijdgeest. Daarom vind ik Villa Massa ook een mooi merk. Ik werk alleen samen met merken die bij me passen. Echte citroenen, het ambachtelijke, dat spreekt me aan. Mensen zitten niet meer te wachten op truffel en kaviaar. Ze willen een avond uit. Je kunt nog zo goed koken, als de sfeer stijf is, stellen mensen het niet meer op prijs. Ik was laatst in Geranium in Kopenhagen. Verschrikkelijk! Twintig gangen lang borstklopperij door de kok. Aan het eind bestelde ik een koffie verkeerd. Dat mocht niet. Oké, doe me dan maar een koffie en een warme melk, zei ik. Kreeg ik ook niet. Die arrogantie, die past niet meer in deze tijd. Ik had dat vroeger ook, maar dat heb ik al jaren achter me gelaten.”
Wanneer ben jij ermee gestopt om te doen zoals het ‘hoort’?
“Toen ik Palazzo ging doen. Iedereen had kritiek. Ik weet nog dat er een stuk in zat met blote tieten. Stond er de volgende ochtend op de voorpagina van De Telegraaf: zwevende piemels en blote borsten bij Ron Blaauw. Ik werd platgesms’t. Ik heb me toen ook met de show bemoeid. Het gaat ook om mijn imago. Toen kreeg ik mijn tweede ster. Ineens vond iedereen Palazzo wel leuk.”
Je doet zo veel dingen erbij, The Grand, het café van het Stedelijk Museum, ga maar door. Heb je nog wel tijd om in de keuken staan?
“Jazeker. Daarom ben ik vijf jaar terug aandeelhouder geworden van de HME Group. Ik verzamel mensen om me heen die me helpen. Zo houd ik zelf tijd over voor wat ik leuk vind. Ik jureer bijvoorbeeld ook in Junior Masterchef. De twee opnamedagen vielen in mijn vakantie. Rot voor m’n vakantie, maar dan werk je wel aan een van de leukste programma’s mee.”