Een maandagavond eind september. In de Espressofabriek op het Westergasterrein in Amsterdam komt de ‘crema de la crème’ van de Nederlandse koffiewereld samen om over koffie te praten, koffie te proeven en ermee te freaken. Onder dit bijzondere gezelschap zijn nieuwe en oude koffiehelden. Zo ook de heren van SOK Espresso Lab: Sander Schat, Onno van Zanten en Kees Kraakman. ‘Mijn broer & ik’ Martijn en Jeroen Verhaeg zijn eveneens van de partij, net als de eigenaar van de legendarische espressobar Hopper Karel Rietveld, koffievirtuoos Barend Boot, de charmante ‘leading ladies’ Liesbeth Sleijster en Rose van Asten van Cocoon Coffee, en last but not least de gastheer en eigenaar van De Espressofabriek: Rick Woertman.
De aanwezigen hadden de vraag gekregen hun meest memorabele koffiemomenten van afgelopen jaar te presenteren en te laten proeven. Uiteraard verwachtten wij verhalen waar de passie van afdroop, en dat klopte. De avond ging door tot in de late uurtjes en bij toeval kwamen wij op een traditie in de koffiewereld, die prima samen lijkt te gaan met het experimenteren met koffie: bier en pizza. Maar daarover later meer.
AARDBEI SOK was van begin april tot 1 oktober 2011 een tijdelijk ‘espresso lab’ in de Hartenstraat in de hippe Negen Straatjes in Amsterdam. Prijswinnende baristi Sander Schat en Onno van Zanten bundelden hun krachten met koffiebrander Kees Kraakman. In deze koffiebar experimenteerden ze naar hartelust met kwaliteitskoffies in alle blends en brandingen. Uiteraard werden ook de nodige cappuccino’s en latte’s weggezet voor het winkelende publiek in deze straten.
Een koffie die de gemoederen bezighield bij SOK en al snel een ‘trending topic’ werd binnen de kringen van SOK op twitter was ‘de aardbei’. De koffie die deze fruitige koosnaam droeg komt van de plantage Los Lajones, een ongewassen koffie uit Panama. Deze werd meestal gezet volgens de ‘drip’-methode met een V60-filterhouder en smaakte dus vooral dominant naar aardbei.
Kees: “De bonen komen binnen in Nederland via Barend Boot. Ik brand ze zelf. Niet te donker, deze bonen ontwikkelen zich dan tot een ongekend fruitige koffie. Gezet als filterkoffie met een V60 (in de speciale ‘drip bar’ van de Espressofabriek, red.) komt de aardbei goed tot z’n recht. Iedereen proeft wat anders in deze koffie, maar de aardbei staat voorop, gevolgd door tonen van onder andere chocolade.”
De focus van filterkoffie ligt volgens de kenners meer op smaak dan verdere poespas eromheen. Hartjes en blaadjes in lattes en crema-lagen bijvoorbeeld. Kees: “In mijn ogen is filterkoffie nooit weggeweest, het is nu sinds een paar jaar weer trend met ook een grotere verkrijgbaarheid aan (analoge) zetapparatuur en speciale brandingen. Maar in Nederland dicteert buiten de deur melk nog steeds de koffiewereld.”
DE CHEMEX Namens Mijn broer & ik neemt Jeroen plaats op het podium om te praten over de twee zetmethoden die zij vertegenwoordigen en die essentieel zijn voor de opmars van slow coffee in Nederland: de Chemex en de Aeropress. Samen vertegenwoordigen de broers allerlei toonaangevende attributen op het gebied van koffie. De Aeropress gaat al jaren mee en is een favoriet bij koffiekenners, maar doet het door zijn uiterlijk niet zo goed in de horeca. Je kunt de Aeropress omschrijven als een innovatieve ‘French press’. Anders is de Chemex met zijn chique uiterlijk. Een charismatische pot van glas en hout waarin heet water wordt opgeschonken en rustig doorloopt in een papieren puntvormige filter voor een ultieme koffie.
De Chemex is het afgelopen jaar echt doorgebroken in Nederland bij koffiebars en de betere restaurants. In het middensegment moet de Chemex nog doorsijpelen, maar ook daar vindt hij langzaamaan zijn weg. Volgens Jeroen wordt in restaurants steeds vaker de Chemex aan tafel geserveerd, al vindt het opschenken nog wel achter de bar plaats. Dit kan ook prima aan tafel, maar misschien is dat nog iets te complex. Ook bij consumenten is de Chemex in trek, mede dankzij het uiterlijk.
GOOD OLD ESPRESSO De dames van Cocoon Coffee, Rose en Liesbeth nemen plaats achter de bar en gaan fanatiek aan de slag met de juiste maling en de doorlooptijd van hun ultieme espresso. Espresso? Geen filter of drip? “Nee, hoezeer Slow Coffee ook tot de verbeelding spreekt, laten we niet vergeten hoe intens en vol smaak een espresso kan zijn.” aldus Rose.
De koffie die in het afgelopen jaar de dames in één klap stil kreeg en zorgde voor een waar ‘wow’-moment, kwam van de befaamde koffiebranders van Square Mile in Londen, de Santa Rita Alpeneca Ilamatepec. Square Mile koopt zijn bonen in bij de beste plantages in de wereld, maar maakt echt het verschil door hun brandingen. In eigen beheer brandt koffiegoeroe James Hoffmann zijn bejubelde espresso’s. Een espresso van een Single Estate, gemaakt van Yellow Bourbon-bonen, de gele bonen van de originele koffiestruik, de Bourbonstruik. Deze espresso heeft een milde, romige neus die doet denken aan melkchocolade en zet door met een palet van donkere chocolade en kers.
Rose benadrukt nog dat voor haar een goede espresso echt uniek is. Er zijn geen twee espresso’s hetzelfde. De kenner kan zijn lol op door de minimale verschillen in dosering, maling, extractie en koffiesoort. Rose: “Uniek aan de espressobeleving is de extra dimensie. Die van de textuur, het mondgevoel.” Liesbeth springt bij: “Koffie gaat tegenwoordig heel erg over de zetmethode, maar eigenlijk gaat het in de eerste plaats om de kwaliteit van de koffie. We kennen de verschillende zetmethoden nu wel, en koffieprofessionals beheersen deze tot in perfectie”. Dus weer even terug naar de basis.
KOFFIEBESFRUIT Barend Boot neemt het stokje over, en steekt af met een betoog over bewustzijn in de koffie, en vooral wie wat verdient in de koffieschakel. Een goed punt, want ook al is duurzaamheid en fairtrade nu helemaal hip, echt inzichtelijk en gelijk verdeeld is het nog lang niet.
In Kenia en Ethiopië kwam Barend al jaren geleden in aanraking met een bes die gedroogd hele mooie thee oplevert: koffiebesfruit. Van het vruchtvlees van de bes maken ze in Ethiopië van oudsher thee. Of een warme drank, want thee zal het officieel niet heten. Maar het is een wakker volkje daar in Ethiopië, deze nationale ‘thee’ bevat namelijk een goede dosis cafeïne.
Deze thee van koffiebesfruit wordt gemaakt van verschillende Cascara’s (koffiebessen) en heeft een licht, kruidig en fruitig karakter, een vleugje zoethout en andere zoetigheden door de suikers uit het gedroogde fruit. Net als bij koffiebonen verschilt ook het koffiebesfruit per besje. De beste dosering van deze ‘thee’ is 16 gram op een halve liter heet water van zo’n 85°C.
Koffiebesfruit is eigenlijk het afval van gewassen koffie, maar is zeker een verkwikkend alternatief voor thee en zelfs ijsthee. Duurzamer wordt het niet.
DUWPOTJE Karel Rietveld volgt na Barend, en de eigenaar van koffiewalhalla Hopper in Rotterdam heeft iets bij zich wat Karel zelf een ‘duwpotje’ noemt. Het gaat om een state-of-the-art cafetière, genaamd Espro Press, een ‘French Press’ met een dubbele filter. Karel heeft een mooie toegankelijke ‘natural’ bij zich, een ongewassen koffie uit Ethiopië. Een Yirgacheffe van Bocca, kwaliteitsnummer 3 om precies te zijn. Een fruitige koffie, die met heet water op 87°C drie minuten in de Espro Press staat. Deze wordt na het trekken direct overgeschonken, zodat de koffie niet verder extraheert. Karel laat de koffie nog iets afkoelen om vervolgens optimaal te kunnen proeven en genieten van het fruit, de zoetheid en het karakter van blauwe bessen.
BATTLE Een spontane battle ontstaat waarin Kees, Liesbeth en Karel het tegen elkaar opnemen met drie verschillende zetmethoden en een koffie. De koffie is bekend onder de geuzennaam ‘De Aardbei’. De zetmethoden zijn bij alle drie ‘slow coffee’-methoden: de V60, de Chemex en de Espro Press. Ervan uitgaande dat bij alledrie sprake is van gelijke doseringen en malingen, kunnen we het volgende concluderen. De Espro Press zorgt bij deze koffie voor de meest fluwelen, zoete en zachte smaak, de V60 zorgt voor een uitgesprokenere, scherpe en heldere koffie, de Chemex zit eigenlijk precies tussen de eerste twee in qua smaak en helderheid. “Filterkoffies pakken de vetten van de koffie mee door de lange extractie, waardoor zachtere smaken de kans krijgen zich te profileren. “Deze komen door de snelle extractie van espresso niet altijd aan bod”, aldus de koffieprofs.
KOUDE KOFFIE Rick is hekkensluiter deze avond en vertelt hoe hij met de Espressofabriek zijn eigen blends maakt en vele avonden aan het experimenteren is met onder andere Barend, Onno en Kees. En op die avonden eten ze ook pizza en drinken ze bier, met hele mooie blends als resultaat. Verder experimenteren Rick en zijn team eigenlijk met alles wat met koffie te maken heeft. Rick componeert er rustig op los met verschillende bonen, brandingen en verhoudingen en is altijd dolgelukkig als een theorie na vier, vijf keer proberen klopt.
“Natuurlijk serveren we hier bij de Espressofabriek hele mooie koffie, veelal met melk in lattes en cappuccino’s, vaak aan Amsterdamse moeders met Bugaboo’s. Maar we streven ernaar met bijzondere koffie te werken en als team freaken we dagelijks met uitzonderlijke koffie voor kenners. Dat hete koffie iets moet afkoelen voor een optimale smaakbeleving of dat je filterkoffie naar fruit smaakt snapt niet iedereen, en dat is ook prima”, aldus Rick. Een fantastisch voorbeeld is hetgeen waar Rick als finale van de avond mee op de proppen komt. Rick heeft een mooie arabicakoffie met donkere tonen als amandel, cederhout en marsepein gekozen. Deze koffie heeft Rick tweemaal gefilterd en een nacht gekoeld. Een koffie kun je niet versneld laten afkoelen, dat komt de smaak niet ten goede. De volgende dag is de koffie ingespoten met koolzuur. De koffie balanceert door zijn lichtzware karakter heel goed met het koolzuur. Zoals de naam al verklapt, wordt de combinatie van een koffie met zure tonen en koolzuur al snel zuur. Geen ‘rocket science’ zou je denken, maar de spontane stilte die bij het inmiddels rumoerige gezelschap ontstaat geeft aan dat we hier toch wel met een meesterwerk te maken hebben.
Een mooie afsluiter van een bijzondere koffieavond. Gevolgd door nóg een waardige koffietraditie: een koud biertje om de met cafeïne geladen gemoederen wat te sussen. Zelden zoveel geleerd over koffie op een avond!
TEKST: INGMAR VOERMAN
FOTOGRAFIE: JIM ELLAM