Heel de horeca kijkt uit naar aanstaande maandag: de uitreiking van de Michelinsterren in het DeLaMar Theater in Amsterdam. Entree spreekt 4 chefs in aanloop naar de uitreiking. Vandaag: Rogér Rassin van restaurant La Rive in Amsterdam.
“Vorig jaar rond deze tijd werden we door zowel gasten als culinair journalisten genoemd als kanshebber op een tweede Michelinster. Speculaties natuurlijk, maar het doet je op zo’n moment toch goed. Toen kwam op 12 december de klap: het verlies van de ster die we al hadden. Dat was dus 200% tegen onze verwachtingen in. Ik was verslagen. Mijn brigade stond tegenover me. ‘Chef, wat nu?’ Blijkbaar had ik volgens Michelin de verkeerde beslissingen op de verkeerde momenten gemaakt. Dat was zwaar. Ik moest mezelf echt herpakken om rechtop te kunnen blijven lopen, ook voor m’n team. We zijn richting Brussel gereden om het gesprek aan te gaan met Michelin, maar kregen geen concrete antwoorden op onze vragen. We zouden bijvoorbeeld niet meegaan met de tijd - maar in wat voor zin dan precies, weten we tot op de dag van vandaag niet."
We gaan uit van onze kracht
"Ondanks dat gasten en journalisten ons wel goed beoordeelden - en dus zelfs speculeerden over een tweede ster - hebben we het menu het afgelopen jaar aangepast. De focus ligt bovendien meer op vernieuwing. Zo hebben we nu élk seizoen 12 nieuwe gerechten op de kaart. Voorheen lieten we bepaalde (signatuur)gerechten nog weleens terugkomen. Het zou kunnen dat we de ster ooit nog terugverdienen, dat is in het verleden weleens voorgekomen, maar dat gebeurt natuurlijk niet van vandaag op morgen. Dat heeft al gauw 2 à 3 jaar nodig. Onze belangrijkste prioriteit is natuurlijk gasten tevreden stellen, waarbij we ook echt uitgaan van onze kracht. En dat gaat goed, heel goed zelfs: we mochten 6 à 7% meer gasten verwelkomen ten opzichte van een jaar geleden. Bovendien draaiden we het afgelopen jaar meer omzet. Dat is gaaf, daar doe je het voor. Elke waardering die daar dan bij komt kijken, zoals de Lekker, Gault&Millau of een Michelinster, is alleen maar mooi meegenomen.”
Eerder sprak Entree met Arturo Dalhuisen, Edwin Kats en Soenil Bahadoer over Michelin.
