Bij vrijwel alles wat is gekust door de rook en hitte van een open houtskoolvuur, past-ie: rookbier. En bij alles wat uit de rookkast komt: van rookworst en spek tot makreel, paling en zalm.
Tekst Puck Kerkhoven
Rookbier, ook wel brandweermannenbier genoemd, is bezig aan een internationale comeback. De nieuwste brouwers zijn niet vies van experimenteren en met rook vallen ze terug op een beproefd recept. De rokerige smaak wordt veroorzaakt door toevoeging van gerookte mout aan het brouwsel. Het eesten, het drogen van de mout, gebeurt traditioneel volgens een methode uit de Middeleeuwen: boven een open vuur van houtsnippers en soms van turf, zoals bij whisky. Warmeluchtovens maakten het eind negentiende eeuw echter mogelijk om mout veilig en gecontroleerd te drogen. En gemak dient de mens, dus houtvuur-gedroogde mout raakte in de vergetelheid. Alleen in het Duitse Bambergen werd de traditie in ere gehouden. De Beierse stad telt 9 brouwerijen maar is vooral bekend om zijn rookbieren, met Schlenkerla en Brauerei Spezial als de bekendste. Uit de houten vaten van de Schlenkerla-stube wordt ook weizen met een pittige rooksmaak getapt. Deze heeft als basis tarwemout die is gerookt boven berkensnippers.
De smaak van rookbier laat zich het best vergelijken met die van rookvlees, -worst of gerookte paling. “Je moet het leren drinken”, zeggen Beierse brouwers. “Pas na 3 rookbieren heb je de smaak te pakken, al zullen het nooit doordrinkertjes worden.” De nieuwe generatie rookbieren, waaronder Rook Dubbelbock van Duits & Lauret, is minder heftig, subtieler van smaak. Dus met die leerperiode valt het tegenwoordig wel mee.
Brouwers
Bamberg heeft het dus, maar ook landen als Australië (Red Oak in Sydney), Frankrijk en Schotland hebben hun rookbier. Daarnaast bouwde Alaskan Brewing Company een reputatie op met mooie, spannende bieren, waaronder een rookbier op basis van een Engelse porter-ale. De mout is gerookt op snippers van inheemse esdoorn. De smaak van dit gitzwarte bier gaat richting zoete tabak en koffie.
Rookbier heeft ook navolgers in Nederland en België. De opleving loopt parallel met de opkomst van kleine, ambachtelijke brouwerijen die doorgaans niet vies zijn van uitgesproken smaken. Het aantal dat rookbier produceert loopt in de tientallen. Van De Molen in Bodegraven en Emelisse in het Zeeuwse Kamperland tot Klein Duimpje in Hillegom en De Dochter van de Korenaar in het Belgische Baarle-Hertog. Aangestoken door dit succes, schuwen ook middelgrote brouwerijen als Jopen niet langer het experiment. De Haarlemse brouwer produceert naast regulier rookbier ook een lichtere: Witte Rook. In dit bier proef je rook van smeulend berkenhout, kruidnagel, karamel, chocolade en versgebrande koffiebonen. Droge hop blijft in de afdronk achter in de keel.
Rookbier kent een palet aan soorten en alcoholpercentages. Wel heeft het altijd die karakteristieke rokerige smaak die zich goed laat combineren met gerookt en gegrild vlees alsook gerookte, vette vissoorten. Verras je gasten er eens mee tijdens een winters barbecuefestijn.
In de keuken
Laat het bier in de keuken niet meekoken: de geconcentreerde rooksmaak wordt waarschijnlijk te sterk. Je kunt het wel goed gebruiken in een marinade om alvast wat rooksmaak in je vlees of vis te brengen. Gouden tip: meng rookbier door je zelfgemaakte barbecuesaus. Wees verder voorzichtig met bittere ingrediënten als boerenkool. Rookbier is namelijk al vrij bitter en dan kan het wel eens te veel van het goede worden. Top is de combinatie met rokerig zout en romig, in bijvoorbeeld spaghetti carbonara of flammkuchen met room en spekjes.
Vergeleken met wijn kom je uit bij een krachtige malbec of rokerige shiraz van Down Under. Vergeleken met thee moet je denken aan lapsang souchong. De beste drinktemperatuur is tussen de 10 en 12 graden Celsius. Schenk rookbier in een bolvormig (bockbier)glas op voet of in een bescheiden proefglas als je het binnen een menu serveert.
-------
Perfecte matches
* Spareribs, varken van ’t spit, vlees van de barbecue
* Knoflookworst, rookworst, breugeliaanse buffetten
* Flammkuchen, houtovenpizza
* Haring, paling, gerookte zalm en makreel
* Gerookte vleeswaren, bacon, rookspek, casselerrib
* Wildragout met rookspekjes, spaghetti carbonara, quiche lorraine
* Risotto met paddenstoelen en truffel
* Gorgonzola met peer, rookkaas en Friese nagelkaas
* Barbecue-banaan, tiramisu en andere romige koffiedesserts
Bekende rookbieren
* Aecht Schlenkerla Rauchbier Urbock, 6,5%
* Aecht Schlenkerla Rauchbier Weizen, 5,2%
* Alaskan Smoked Porter, Alaskan Brewing Company, 6,5%
* Bravoure, De Dochter van de Korenaar, 6,5%
* Liquid Bacon, De Prael, 5,5%
* Othmar Rauchbier, Heuping & Co, 6,2%
* Roock Porter, SNAB, 6,5%
* Houtgerijpte Rook Dubbelbock, Duits & Lauret, 7,5%
* Rook & Vuur, De Molen, 8,2%
* Schepenbier, Ramses Bier, 5%
* U-boat Smoked Porter, Brewdog, 8,5%
* Witte Rook, Jopen, 7%
