Werner Loens, hoofdinspecteur Michelin Benelux, geeft een korte toelichting op de nieuwe sterren die Nederland maandag 25 november mocht ontvangen.
Als eerste was daar natuurlijk de derde ster voor De Leest in Vaassen. Loens zei er zelf ook tranen in zijn ogen van te krijgen op het moment dat dit bekend werd. "Die jongens werken er zo keihard voor en zijn zo gedreven, dan kan het ook niet anders dan dat je er zelf ook zo enthousiast van wordt."
Loens dineerde zowel zakelijk als privé meerdere keren bij De Leest. De derde ster is het resultaat van 33 verschillende rapporten in 4 jaar tijd. "Net als andere driesterrenchefs die bij de top van de wereld horen, heeft Boerma een overduidelijke, kwalitatief goede signatuur. Dit soort chefs kenmerken zich daardoor, maar bijvoorbeeld ook doordat ze andere koks inspireren. Als je in een restaurant eet waar een kok werkt die in de leer was bij een driesterrenchef, bemerk je die signatuur zelfs. Daarnaast is het niveau van Boerma echt constant, ook een erg belangrijke voorwaarde. Het moet elke dag en elke gang van een constante kwaliteit zijn."
Bord'Eau
Bord'Eau in Amsterdam kreeg nu al zijn tweede ster. Loens: "Elke keer als ik daar at heb ik weer een, zoals ik het noem, souvenirgerecht ervaren. Een gerecht dat je heel erg bijblijft omdat het geniaal is. En Richard van Oostenbrugge blies me in het afgelopen jaar wederom van mijn sokken. Deze keer met een gerecht dat er echt uitzag als een mergpijpje maar een uitgeholde aardappel bleek."
FG
FG, voorheen Ivy, kreeg ook 2 sterren. Loens: "Eigenlijk geloofden we op een bepaald moment niet meer in 2 sterren omdat François Geurds naar onze mening te veel bezig was met de show naast het gerecht. Totdat er op een gegeven moment een inspecteur met een jubelend rapport terugkwam. Vervolgens legden we meerdere bezoeken af en zagen we echt een wereld van verschil met eerdere keren."
Fred
Ten slotte kreeg Fred in Rotterdam een tweede ster. Loens: "Fred Musterd, een erg intelligente kok, bewees in zijn vorige zaak al dat hij erg goed kan koken. Hij haalt uit het bord wat niet nodig is. Dat betekent zeker niet dat het niet voldoende is wat erop ligt, maar gewoon goed. Hij legt een sterke persoonlijkheid op het bord."
Het roer om
Het belangrijkste dat Loens te zeggen heeft over de ontwikkeling dat sterrenchefs het roer omgooien, is dat de criteria van Michelin volgens hem op alle soorten types zaken toepasbaar zijn. "Toine Hermsen en Hans van Wolde bijvoorbeeld laten al zo lang zien dat ze goed kunnen koken, dat we daar ook geen rare dingen voor verwachten in de toekomst."
Totaal
In totaal heeft Nederland nu 2 driesterrenrestaurants, 19 tweesterrenrestaurants en 84 restaurants met 1 ster. Klik hier voor de volledige lijst van ster(ren)restaurants in de Michelingids Nederland 2014.