Herman Hell is eigenaar van Hells Kitchen Horeca Groep (o.a. bekend van Het Zalmhuis en NRC in Rotterdam). Daarnaast is hij columnist voor Entree Magazine. Zijn nieuwste bijdrage gaat over waarom het personeelstekort in de horeca niet opgelost kan worden met hogere lonen maar wél met immigratie.
Vaak wordt gezegd dat de horeca slecht betaalt. Het zou een oorzaak van het personeelstekort zijn. Natuurlijk zijn er weinig horecamedewerkers die twee keer modaal verdienen, maar volgens mij betaalt de horeca helemaal niet zo slecht als men doet voorkomen. Als alle werkgevers wel gewoon de overuren van hun medewerkers uitbetalen natuurlijk. Je verdient in de bediening of in de keuken dan ongeveer hetzelfde als achter de kassa in een winkel of in het magazijn van IKEA. En de mensen die daar werken krijgen géén fooi. Bovendien moet je in die sectoren tegenwoordig net zo goed ’s avonds en in het weekend werken.
‘De salarissen verhogen gaat het personeelsprobleem niet oplossen’
De salarissen verhogen gaat het personeelsprobleem niet oplossen. De horeca is een arbeidsintensieve branche. De prijs van een biefstuk of een kop koffie bestaat voor bijna 40% uit het salaris van de kelner en de kok. Wij kunnen daardoor niet concurreren met kapitaalintensieve branches en dat moeten we ook niet willen. Aan het doorberekenen van arbeidslasten zit namelijk een grens, omdat er een grens zit aan wat onze gasten willen betalen. Op langere termijn zou een bezoek aan de horeca dan onbetaalbaar worden. Lees: geen omzet meer.
Ook wordt het imago van de horeca vaak als oorzaak van het personeelstekort genoemd. Mocht dat het probleem zijn (wat ik betwijfel, maar dat is voer voor een andere column), dan is het oplossen daarvan een plan voor de lange termijn. Terwijl ik niet over vijf jaar maar mórgen mensen nodig heb.
Ik zie dit als één van de oorzaken van het tekort in de horeca: veel mensen die vóór corona in de horeca gingen werken, kwamen daar per toeval terecht. Ik ben zelf zo’n voorbeeld: ik zocht als student ooit werk, vond dat toevallig in een ijssalon en ben zo de horeca ingerold. De onzekerheid die de coronacrisis nu veroorzaakt, heeft ervoor gezorgd dat we die ‘toevallige’ aanwas van nieuwe mensen al bijna twee jaar kwijt zijn. Dat gat gaan we nooit meer dichten. Want er zijn simpelweg te weinig mensen in Nederland voor de hoeveelheid werk die gedaan moet worden. Dat geldt ook voor de zorg, de NS en bijna alle andere branches.
Immigratie. Dát is de enige oplossing, net als in de jaren 50 en 60. Wij halen al mensen uit Portugal en Spanje. De huizencrisis maakt het alleen heel lastig deze mensen te huisvesten. Daarom brengen wij deze werknemers onder in hotels. Dat doet nu even pijn in onze portemonnee, maar op de lange termijn zie ik dit als de oplossing voor het huidige personeelstekort. En niet het - tegen onhoudbare prijzen - wegkapen van andermans personeel.